2014/03/12 收藏

【小撇步】自己也能輕鬆做生魚片?

文/郭宗坤‧圖/王正毅‧資料來源《餐桌上的魚百科》
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熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術,但除了鹽巴外,簡單用熱水澆燙,在家就可以輕鬆做生魚片。

魚肉表面先噴鹽冰水。

魚肉表面先噴鹽冰水。

湯霜法
適合魚種—各種有鱗魚類。
不適合魚種—如鰻魚、剝皮魚等無鱗魚。
示範魚種—紅甘。

作法
1.將魚肉片下後,在魚肉那面噴鹽冰水,形成保護膜。

用鹽熱水澆燙魚皮來回兩三次。

用鹽熱水澆燙魚皮來回兩三次。

2.以1000CC 放入4 茶匙的鹽熱水,澆燙魚皮來回兩三次,魚肉會因熱而捲曲。

燙完後立刻泡入鹽冰水。

燙完後立刻泡入鹽冰水。

3.立刻浸入鹽冰水5-8分鐘。

可以直接切片食用。

可以直接切片食用。

4.可直接切片做生魚片,或用布包起來,放入冰箱冷藏,需要時再取用即可,但需三天內食用完畢。

《餐桌上的魚百科》郭宗坤著
(http://www.books.com.tw/products/0010624477?loc=006_006)

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湯霜法 魚肉熟成 紅甘 【小撇步】自己也能輕鬆做生魚片? 自己做生魚片


食材料理家

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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