2014/03/10 收藏

【小撇步】油漬讓魚肉更好吃

文/郭宗坤‧圖/王正毅‧資料來源《餐桌上的魚百科》
39 31751

發光魚類,如:秋刀魚、沙丁魚、竹筴魚、青花魚、小鯽魚的腐敗速度快,利用油熟醋漬法阻止魚肉跟空氣接觸,可一邊增加美味一邊延長保存時間。

在油裡面加入幾滴佛手柑橄欖油。

在油裡面加入幾滴佛手柑橄欖油。

油熟法
適合魚種—發光魚類,如:秋刀魚、沙丁魚、竹筴魚、青花魚、小鯽魚。

不適合魚種—紅肉魚類。

示範魚種—處理過的大尾丁香魚。

也可以加入檸檬片增添香氣。

也可以加入檸檬片增添香氣。

作法
1.將油倒在容器裡。可加幾滴佛手柑橄欖油或一點檸檬薄片增加香氣。

將處理過的魚肉浸泡在油裡,冷藏半小時即可。

將處理過的魚肉浸泡在油裡,冷藏半小時即可。

2.將處理過內臟的魚肉完全浸泡在油裡,放入冰箱冷藏30 分鐘,如果想更入味,可浸泡一天。

熟成後即可食用。

熟成後即可食用。

3.熟成完即可裝盤食用,或放入冷凍可擺半年,需要時再隨時取出解凍生食或進行後續的烹調。

TIPS
1. 如果使用整尾丁香魚,需先用鹽撲過30 分鐘後洗淨擦乾,再進行第一步驟。

2.油熟法吃來的魚肉很像煮熟的感覺,可隨時解凍加在土司裡當早餐。

2. 以橄欖油、松露油來做,香氣佳,但最棒的莫過於用魚殺完後本身的魚油來醃漬,美味更是一絕

《餐桌上的魚百科》郭宗坤著
(http://www.books.com.tw/products/0010624477?loc=006_006)

亮哥生態養殖場無毒魚蝦★活力鯛魚片+活力蝦★3組免運最好康!

亮哥生態養殖場無毒魚蝦★活力鯛魚片+活力蝦★3組免運最好康!

《產品特色》

-堅持安全生產,2013年榮獲十大神農獎殊榮
-採生態養殖,營造魚蝦健康生長環境
-產銷履歷、ISO22000等多項驗證好安心
-國際認可!榮獲世界水產養殖認證最高等級「ASC負責任的鯛魚養殖」國際驗證


相關連結

亮哥生態養殖場無毒魚蝦★活力鯛魚片+活力蝦★3組免運最好康!

發光魚 竹筴魚 秋刀魚 魚肉熟成 防止魚腐敗 青花魚 【小撇步】油漬讓魚肉更好吃 醃漬料理


食材料理家

更多
郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!餐桌上的魚百科

好食購

更多

好食材TV

更多