2014/03/10 收藏

蝦子泡鹽冰水?竟讓鮮甜度更加倍!

文/郭宗坤‧圖/王正毅‧資料來源《餐桌上的魚百科》
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台灣有許多很棒的蝦子,如角蝦、紅鐘蝦等,這些蝦子新鮮生食即很美味,但不管哪一種蝦,利用鹽冰水熟成法,不論生食或做其他料理,蝦子的鮮甜度都能加倍!

蝦子使用鹽冰水熟成法可提升鮮甜度。

蝦子使用鹽冰水熟成法可提升鮮甜度。

【鹽冰水熟成法】
適合蝦種:幾乎所有的新鮮蝦子都適合。

作法
1.將新鮮的蝦子泡入鹽冰水裡冷藏半天(急用的話,最少也要泡30 分鐘),即可剝殼食用。
TIPS剝殼時切記不可沖到淡水,以免影響蝦子甜味。

2.如果沒有要即時食用,也可泡完鹽冰水半天後,撈起放冰箱冷凍。冷凍過一次的蝦,會比新鮮的蝦子更甜美,但須兩個禮拜內食用完畢。

3.解凍時,可將蝦子泡入鹽冰水讓其慢慢解凍。鹽冰水可脫除蝦子內部多餘的水分,讓蝦子更鮮甜,解凍完即可進行後續的料理步驟。

【選蝦小訣竅】
大家常以為軟殼蝦不好,其實那時蝦正在脫殼,蝦肉較甜美,如果不是營業用途,可考慮買軟殼蝦,軟殼蝦也因為賣相不佳,比較有機會殺價,買到好價錢。

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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