2014/03/04 收藏

高湯塊、調味粉成分暗藏玄機

文/王櫻‧圖/王正毅
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鼎王麻辣鍋以高湯塊調味,消費者感到受騙;但事實上,類似的高湯塊、風味調味粉不僅餐廳廚師常用,也是婆婆媽媽的烹調法寶。究竟,加一點就是人間美味的便利從何而來?是否有健康疑慮?

利用豬骨或雞骨自己熬煮高湯。

利用豬骨或雞骨自己熬煮高湯。

代謝型態營養師張益堯表示,食材中無論是昆布、洋蔥,或魚、肉、大骨,熬製成高湯就會釋放多種胺基酸(例如:麩胺酸、核胺酸、鳥胺酸),這便是「鮮」味的主要來源。

用昆布、洋蔥等熬煮的高湯,會覺得特別鮮美,主要在於含有麩胺酸,而這也是味精所含的成分,屬胺基酸的一種。如用魚、雞骨、牛骨等熬製的高湯,之所以感到鮮美是其中所釋放的肌?酸成分;若用香菇熬製的高湯,便含有鳥?酸成分,而這些都屬於核?酸,都能讓料理的美味度升級。

成分標示購買前看清楚
而坊間高湯塊和風味調味粉不外乎含有這些成分,但有多少比例是取自於天然?其中又有多少比例是採用好的食材?其實,從價格來看,消費者心裡多少有個底。張益堯指出,若從產品成分標示的肉骨粉、魚粉、萃取物等,很難判斷所採用原料好不好;但從成分標示的順序,倒可推斷所使用天然食材的比例(比利多寡由高而低標示)。

除了成分複雜的添加物之外,高湯塊的含鈉量高也必須注意,長期過量食用,可能造成肝、腎功能負擔。張益堯建議在餐前、餐後多喝水加強代謝,可緩解電解質失衡、口乾舌燥等不適。

代謝型態營養師張益堯部落格(http://blog.youthwant.com.tw/myt)

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