2014/03/07 收藏

米其林6連霸主廚近藤傳授天婦羅密技

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/LaVie
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米其林2星6連霸主廚近藤文夫日前首度訪台,至新都里餐廳與台灣主廚交流,毫不藏私親身示範累積20餘年之天婦羅密技,他說:「將天婦羅的美味推廣分享給更多人,是我一生的職志!」

近藤文夫是提倡蔬菜天婦羅飲食的先趨。

近藤文夫是提倡蔬菜天婦羅飲食的先趨。

東京美食名店「天婦羅近藤」主廚近藤文夫走過超過半世紀的天婦羅職人之路,成功改變日本人天婦羅就是炸魚的舊飲食習慣,成為提倡蔬菜天婦羅飲食的先導改革家;並率先研發導入薄麵衣製程,讓天婦羅從吃飽進化成講究食材原味的用心料理。由他創立、位於東京銀座的「天婦羅 近藤」,征服各國人士挑剔味蕾,連續六年摘下米其林二星。

近藤文夫。

近藤文夫。

美味天婦羅的關鍵在於水分!
事實上,壽司、蕎麥、天婦羅,是人稱代表東京的江戶前三大美食料理,但相對於前兩者,專賣天婦羅的料理屋數量少了許多。原因在於天婦羅是最能立即反映料理人功力的一道料理。它不如想像中僅是「裹粉油炸」那麼簡單,其實需要熟練的技術,所以有人說,炸天婦羅如同劍客拔刀出鞘,瞬間內勝負定奪

近藤文夫說:「美味天婦羅的關鍵在於─水分!大家總是誤解天婦羅只求油炸後外層酥脆,其實,飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。而炸天婦羅最困難的技巧,也就在於掌握各食材含水量。」

炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝!要鎖住食材最鮮嫩的自然原色。

炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝!要鎖住食材最鮮嫩的自然原色。

顛覆過往大家對於天婦羅的理解,近藤文夫主廚精準掌控油溫、麵衣濃淡度、食材狀態,食材入鍋霎那如煙花般綻放,「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝!」,起手無回、一氣呵成,鎖住食材最鮮嫩的自然原色,蘆筍天婦羅翠綠如鮮、明蝦天婦羅不改嫣紅,送入口中立即釋放超水感鮮甜。

引領天婦羅「薄透如絲」麵衣風潮
除受米其林肯定之外,近藤文夫更開創日本天婦羅「薄透如絲」麵衣風潮,並且確立「有機蔬菜天婦羅」嶄新食材路線,「我的天婦羅不僅是油炸食品,也是清蒸食品」,藉由油炸熱度短時間內將食材悶熟,同時更獨創「半生熟的天婦羅」,切開現場起鍋的烏賊天婦羅,外層包裹絲薄麵衣,側邊剖面則展現出完美的生熟漸層,將天婦羅熟脆、熱香,以及生魚甜嫩、鮮美的雙重特質一次匯集,豐厚韻味滋味令人驚嘆!

主廚近藤文夫的《全技法圖解天婦羅》。

主廚近藤文夫的《全技法圖解天婦羅》。

近藤文夫親自執筆的《全技法圖解天婦羅》,集合他開店21年之大成,出版後獲得日本亞馬遜網站五顆星一致盛讚,日本讀者感動推薦:「值得一生收藏的料理書」。中文版由城邦出版集團LaVie出版社出版,是台灣第一本天婦羅星級大師食譜,並收錄76道天婦羅料理詳細步驟,鉅細靡遺,可親炙大師的廚藝之道,開啟廚藝的大師之路。

中文版網址 :
《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》

DATA
天婦羅 近藤
電話:03-5568-0923
地址:東京都中央?銀座5-5-13?口??9階(東京METORO銀座線銀座?走路約1分鐘)
定休日:每週日
營業時間:〔平日〕 12:00 - 13:30/17:00 - 20:30
〔週六〕 12:00 - 13:30/17:00 - 20:30

 
 


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