2014/04/16 收藏

灌水肉煮不爛,安心選購有撇步

文/張宜禾‧圖/廖家威
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牛肉灌保水劑增重?又是令人惶恐的食安陷阱。保水劑含有磷酸鹽,過量的磷會和鈣產生拮抗作用,恐導致鈣質流失。本文帶你認清灌水肉,並告訴你如何挑選、如何自保。

挑選肉類應注意肉色及認證。

挑選肉類應注意肉色及認證。

高雄檢調查出不肖肉品廠商在生鮮肉品內填充保水劑加重後,再販售給國軍食用長達 7 年,引起外界議論。農委會畜牧處家畜生產科科長王忠恕表示,現在還有業者這樣做,實在非常令人意外。

保水劑不能使用在生鮮肉品中
根據食品衛生管理法規定,用磷酸鹽或多重磷酸鹽類 ( 保水劑 ) ,用在肉排、魚漿內當黏著劑是合法的,這是台灣認可的食品添加物,但是每公斤肉品磷酸鹽的使用量不能超過 3 公克,且不能使用在生鮮肉品中,違者最高可依食品衛生管理法重罰 300 萬元。

王忠恕表示, 二、三十年前確實有業者為了讓屠體加重而灌水,早年是在活體牛身上灌水,後來發現實在不人道,又在屠宰後的屠體心臟內灌水,都是想加重肉的重量,但現在已經幾乎沒人這樣做了。而南部這些肉品業者是則是用添加物「灌」進生鮮肉上。

肉含保水劑久煮不爛
一般說來,磷酸鹽可使得肉品口感較好,吃起來不會太老,但在生鮮肉品裡加入太多磷酸鹽,會使得鮮肉含水量太多,軟趴趴的,且會久煮不爛,反而影響口感。

農委會畜牧處食品加工科科長程俊龍表示,以生鮮肉品其實無須太過擔心,通常會使用食品添加物的是加工肉品,小型的肉攤賣不完的豬肉也會再賣給加工業者,或自己做香腸等加工品,而再加工的加工肉也會流向夜市、小吃攤,如肉羹類的,吃起來要 Q 彈,會有添加某些增加口感的食品添加物。

安心肉品選購三撇步
王忠恕表示,團膳業者一定都是採購加工肉品,不僅是成本價格考量,也是烹調方便性考量,一般說來,冷凍加工肉和生鮮肉品每公斤價差達 3 至 5 元。消費者選購豬肉時,建議做以下觀察:
‧看肉色色澤不要太鮮紅、也不能太死白。
‧按一按摸起來有彈性,若豬肉按壓後無法回彈,可能不新鮮或加水。
‧選認證最好選擇 CAS 或有產銷履歷的肉品,比較有保障。


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