2014/08/05 收藏

【小撇步】用檸檬帶出魚肉鮮甜

文/郭宗坤‧圖/王正毅‧資料來源《餐桌上的魚百科》
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魚肉熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術,當檸檬遇上魚肉,會產生熟透感。淡淡檸檬香,正好帶出魚的清香甜美。

檸檬漬熟成法。

檸檬漬熟成法。

檸檬漬熟成法
適合魚種—青花魚類、發光魚類、鯧魚類、沙丁魚。
不適合魚種—鰹魚類。
示範魚種—黑鯧。

作法
1.檸檬切薄片,放在魚肉上,加一點海鹽。

魚肉醃至一點白色即可。

魚肉醃至一點白色即可。

2.因魚肉遇酸會產生熟成效果,醃至魚肉呈薄薄的白色即可,約5分鐘。

3.將魚肉切片食用,若覺味道不夠,可再加一點海鹽或薄醬油提味。

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料理重點
料理重點
用檸檬熟成時,魚肉只要醃至一點白色即可,若醃到全白魚肉會過酸,檸檬漬熟成法是要用酸來提味,而非用酸把魚味壓下。

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食材料理家

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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