2014/07/11 收藏

熬一鍋溫潤滑口的廣東粥

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/陳家偉
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溫潤滑口的廣東粥百吃不膩,熬煮成糜狀的粥品,一入口,米香、高湯香迅速蔓延,即便是吞下肚仍口齒留香。耐心熬煮之外,米種的搭配、烹調的秘訣,都是好吃的關鍵喔!

廣東粥,煮到見湯不見米的糜狀。

廣東粥,煮到見湯不見米的糜狀。

廣東粥底分為「白粥」和「齋粥」,「白粥」是以大火煮3 小時以上,煮到整鍋呈糜狀,後續可加紅棗、桂圓等煮成甜粥;「齋粥」則是用豬骨頭、魚、干貝熬高湯後,一起和米用小火熬煮2 小時,做成如:及第粥、魚蝦粥、海鮮粥等鹹粥粥底。

各地鹹粥各有特色
客家鹹粥、南部海產粥、台式鹹稀飯、港式廣東粥??每個地方都有自己的特色粥品。
‧ 南部粥喜歡將海鮮燙熟後撈起,放入米飯煮滾後再加材料調味成「泡飯」。
‧ 客家鹹稀飯會加入老一輩農家流傳下來的醃漬物,如:蘿蔔乾、竹筍等一起熬煮。
‧ 台式鹹稀飯當然要用紅蔥頭爆香,再加入菜豆、肉絲或香菇等。
‧ 對煮粥頗執著的廣東人,一鍋粥不煮上2 小時絕不罷休,他們說:「得煮到見湯不見米的糜狀才對味。」
►看更多:竹筍鹹粥

不同品種的米煮起來的口感也會不同。

不同品種的米煮起來的口感也會不同。

米的挑選影響口感
廣東粥滑口綿密的祕密,除了煮食時間,米種的搭配也很重要,可混合等比例的圓糯米、在來米、蓬萊米一起熬煮,吃來會更順口。

加入榖粉可以提升層次。

加入榖粉可以提升層次。

讓粥更好吃的秘密
粥底搭食材熬煮時,起鍋前可加入一大匙的榖粉(核桃粉、小麥胚芽粉的混合)、豆漿,以增加香氣,這是餐廳級的好吃秘方。

關火後加蛋避免蛋液過熟。

關火後加蛋避免蛋液過熟。

避免蛋液過熟
如要在廣東粥裡加蛋,可關火後,沿著鍋邊慢慢將蛋液放入,用餘溫讓蛋花成熟,吃來才會有滑蛋口感。


熬一鍋溫潤滑口的廣東粥 米飯 白粥 甜粥 齋粥.鹹粥


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