2014/07/29 收藏

葡萄酒怎麼醒?侍酒師告訴你

文/何信緯(Thomas Ho)‧圖/王正毅‧資料來源《旅途中的侍酒師》
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等待葡萄酒綻放的時刻總是令人愉悅又不安,醒酒或不醒酒,這問題似乎常常困擾著不少人。葡萄酒入口的那一刻,感官被圓潤的酒液激起了,心裡的美好被誘發了,當下的情境正好一切到位了,無論您對葡萄酒有多少了解,這些不需要分析,最直接的感受,正是葡萄酒要悄悄告訴您的事!

葡萄酒透過醒酒讓口感更好。

葡萄酒透過醒酒讓口感更好。

酒,醒或不醒?!
醒酒,若以英文來簡單翻譯就是Airing,或是Breath,讓葡萄酒呼吸。這作用通常使用於年輕的葡萄酒,因為在釀造葡萄酒時為了避免葡萄酒「氧化」(請記住,氧氣是葡萄酒的最大敵人),釀造師會添加二氧化硫進入葡萄酒使其避免氧化。而在葡萄酒裝瓶完成塞入軟木塞時,也會加入二氧化硫在葡萄酒酒液與上方木塞中間,防止氧氣透過軟木塞的微小縫隙進入葡萄酒。所以當年輕葡萄酒在開瓶時,因為硫化物並未隨時間散除,而會出現所謂的「還原臭」,這種問題只需要進行醒酒換瓶即可消除。

葡萄酒怎麼醒?
有些人覺得如果要醒酒,只需把葡萄酒打開與空氣接觸即可完成,這個觀點並沒有錯誤,不過若是只打開瓶口不將葡萄酒倒入醒酒器,其實效果十分細微

在「葡萄酒的風味」一書即提到,瓶中葡萄酒透過面積僅有一枚銅板大小的靜置液面所獲得的氧氣,少的幾乎難以測量,每公升僅達0.1 毫克。在飲用前幾小時先把瓶口打開,倒不如在飲用時將葡萄酒倒入酒杯中搖晃,更能快速地加速葡萄酒進行氧化作用。

醒酒的過程會影響到酒質。

醒酒的過程會影響到酒質。

醒酒方式不同會有細微差異
而若是只打開瓶口,進行長達一夜或一天的醒酒,相信酒質會與直接倒入醒酒器有些許不同,畢竟如同藝術家作畫一般,或許一名專業畫家可以用10 分鐘完成其實平常需要2小時才能完成的作品,因為長年累月的訓練進而達到一般民眾分辨不出的境界。但若由專家聚精會神的評鑑,還是會在細微之處發現有所差異。

兩種需要醒酒的葡萄酒
需要醒的葡萄酒其實大致分為兩種,一是她年紀太輕,需要快速與空氣中的氧氣進行氧化作用,讓酒中的酚類物質得以揮發,此舉能帶出層次不凡的香氣;再者因單寧導致澀感較重的情形,也能經由讓酒呼吸(氧化作用)後得以改善。

其二若是老酒,當葡萄酒在瓶中陳年時間拉長,有時部分的硫化物會導致開瓶後有不乾淨氣息的情況。若將一位老人關在一個窄而無法伸直軀幹的房間數十年,在他走出房間的這一刻,總需要花點時間伸展筋骨,呼吸一下新鮮空氣,讓清新的氧氣進入血液中,或許不久後就能回復成少年呢!在適度的呼吸過後,能將俗稱的還原臭消除,以達到回春的作用。

不過通常對待老酒,侍酒師還是會建議先讓酒站立一段時間後(時間取決於年份,20 年左右的老酒建議2~3 天的靜置,更老的酒款則再增加),等待酒渣沉澱時,將酒液直接緩柔的倒入杯中,讓老酒適度呼吸,也讓酒渣得以過濾澄清;而直接倒入杯中不倒入醒酒器還能避免過度氧化的情形發生。

 


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何信緯 Thomas Ho

旅途中的侍酒師

何信緯 Thomas Ho


在一次澳洲酒莊參訪中,發現葡萄酒中蘊含的美好文化與藝術,因而深深著迷,從此開始了葡萄酒的專業之路。自助旅行走過許多葡萄酒產區,愈是探究、愈發現這條路的無窮無盡,也愈發覺得葡萄酒使者的角色,就像一座橋樑,在人與他者之間傳遞美好與感動,一如他最愛的葡萄酒。曾在2012年獲頒法國馬第宏(Madiran)葡萄酒騎士勳章,具有日本酒唎酒師(Kikisake-Shi)資格。目前服務於Asia's 50 Best Restaurant樂沐法式餐廳擔任侍酒師一職。同時也身為國際葡萄酒認證講師,台灣侍酒師協會(TSA)理事與東海大學講師。著有《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》


 

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