2014/07/22 收藏

颱風搶收,教你選低硝酸鹽蔬菜

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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除農藥外,因颱風搶收的蔬菜,硝酸鹽含量也令人擔心。這時最好選菇類、芽菜及根莖、瓜果類,葉菜類則可選山蘇、過貓、龍鬚菜等。

龍鬚菜的硝酸鹽含量較一般葉菜低。

龍鬚菜的硝酸鹽含量較一般葉菜低。

蔬菜裡的硝酸鹽來自於氮素,如果能在田裡生長久一點,享受日照的時間多一點,硝酸鹽就會少一點。據農試所農化組研究,蔬菜硝酸鹽含量高低如下:

選購參考
.葉菜類硝酸鹽含量最高,如青江菜、莧菜、小白菜等。
.其次為結球蔬菜,如大白菜、結球芥菜、萵苣、甘藍等。
.較低的是根莖、瓜果類,如紅蘿蔔、馬鈴薯、芋頭、山藥、地瓜、竹筍等。
.最低的則是菇類、芽菜類,平均在1000ppm以下。

但葉菜類品項繁多,含量多少也有落差,如山蘇、韭菜、龍鬚菜、過貓、皇宮菜等即在1000ppm以下,養生蔬菜地瓜葉約是1100ppm,至於瓜果類也多在1000ppm以下。

清洗、烹調減少硝酸鹽
.水洗─用水清洗蔬菜約可降低10-15%的硝酸鹽。
.去除外葉─如高麗菜外葉的硝酸鹽含量比內部嫩葉多,所以建議剝掉外葉。
.汆燙─可先汆燙2-6分鐘,能去除4至6成的硝酸鹽。
.多補充含維他命C、抗氧化等食材─這類食物可阻止硝酸鹽在體內轉化成亞硝酸鹽,使硝酸鹽隨著食物代謝到體外,就不會囤積在體內引發病變。


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