2014/07/29 收藏

堅持傳統烘焙,東山龍眼香Q飄柴香

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅、吳侃薔、黃致豪
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東山為全台龍眼的主要產區,種植面積約1350公頃,因青灰岩的地質條件、適宜的氣候與維持傳統的烘焙方式,使東山龍眼大而肉厚,烘乾後有濃厚的柴燒香氣,連麵包師傅吳寶春也說好,使東山龍眼成為冠軍麵包「酒釀桂圓麵包」的重要一味。

龍眼是老天送給東山人的禮物。

龍眼是老天送給東山人的禮物。

龍眼養大的東山人
記憶所及,冬山人會說:「我們好多人都是被龍眼養大的!」從清朝開始的種植歷史,讓他們早已分不清龍眼樹到底是野生還是祖先種植的。總之,龍眼樹在此安身立命,且幾乎不用太多的照顧,他就像老天爺送給東山人的禮物,每年夏天一到,家家戶戶便忙著採收、生火、翻焙。

流眼目的烘焙
因龍眼採收期正好是炎熱的夏天,農人們得每兩小時以龍眼木加一次柴薪,不眠不休汗如雨下的歷經六天五夜才得以完成一次的烘焙。且因其煙霧難散,即使坐著不動也會嗆出淚,果農們幾乎都是邊烘邊流淚邊出汗,因此也被戲稱為是「流目屎的工作」。

遇到長得比較高的龍眼樹,可用長竹竿將龍眼絞下來。

遇到長得比較高的龍眼樹,可用長竹竿將龍眼絞下來。

堅持傳統的土窯烘焙
農人們說:「用機器只要三天兩夜就烘乾了,但吃起來不會香、不會Q。」為了維持龍眼的好味道,東山所有的龍眼都還是維持著以傳統土窯烘乾,目前東山一共有400多座土窯。其中「南溪里」的12座土窯還因位處密集,被稱為「土窯巷」,劃定為「市立歷史建築群」。

將採摘下來的龍眼放入烘焙灶的竹蔑床上烘24 小時。

將採摘下來的龍眼放入烘焙灶的竹蔑床上烘24 小時。

龍眼烘乾步驟
熟成的龍眼需盡早採收,以免甜度降低,且採摘下來的龍眼,若沒有立即送到消費者手中,2—3 天口感即開始變差,為延長龍眼賞味期,加上龍眼乾具有滋補安神等效果,每年夏天,烘龍眼遂成為東山人的日常大事。

一、下焙
將採摘下來的龍眼放入烘焙灶的竹蔑床上,烘24 小時。

將龍眼甩下來。

將龍眼甩下來。

二、脫粒
將龍眼甩下來。

將龍眼裝袋。

將龍眼裝袋。

三、裝袋。
將龍眼放入袋中,以利後續翻焙。

將龍眼翻面烘焙,使受熱均勻。

將龍眼翻面烘焙,使受熱均勻。

四、翻焙
因龍眼在袋中,翻焙時僅需將袋子整個翻面即可,使其受熱均勻,連續六天五夜。

以龍眼木烘龍眼會有特殊香氣。

以龍眼木烘龍眼會有特殊香氣。

烘龍眼需要耐心才能完成
土窯生火後必須不間斷的以慢火烘焙,每隔一兩小時需加一次柴火,以龍眼木為柴薪,烘出來會有特殊香氣。烘龍眼全憑經驗控制火侯,火勢太小,果肉容易腐爛;火勢太大,龍眼會焦黑,得經歷六天五夜的監控,才算大功告成。


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