2014/08/12 收藏

小卷、花枝怎麼煮最Q嫩?別再滾水川燙!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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頭足類如小卷、花枝、烏賊、透抽等,其肌纖維非常薄,肉質因而緊密而細緻,最怕煮過頭,口感就像橡皮筋,又硬又咬不斷,要怎麼煮才能保有Q嫩鮮甜的口感呢?掌握2大料理撇步,煮小卷不NG!

小卷烹調前要先清洗乾淨。

小卷烹調前要先清洗乾淨。

Q:如何清洗頭足類?
先將內臟去掉乾淨;清洗時,將盾形肉身的皺摺裙邊剝開,以水沖乾淨;剝除尾鰭、皮膜及頭足中心最硬的部位;頭足部位切開,眼睛、嘴巴部分用剪刀剪除,再以水沖。

用溫熱水泡熟避免燙過老。

用溫熱水泡熟避免燙過老。

Q:小卷怎麼煮最Q嫩?
頭足類料理原則要不就輕涮,防止肌肉纖維變韌;要不就長時間燉煮,讓膠原蛋白分解。若以滾水燙,很容易燙過老,可以用溫熱水泡熟的方法:水煮滾後關火,讓水溫降到80度左右再放入花枝、小卷等,用餘溫將其泡熟即可。

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