2014/08/21 收藏

什麼魚?最好─台南虱目魚

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖與資料來源《從餐桌到產地》
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虱目魚含有豐富蛋白質及人體所必需胺基酸,與其他肉品相比,更易於被人體吸收,是適合人類食用的難得好食材。而虱目魚在台灣的產地有許多地方,其中以台南虱目魚最具特色。

南部市場常見魚身彎彎的虱目魚,而北部市場遙遠,撈起就泡進冰塊裡,魚身多是直挺挺的。

南部市場常見魚身彎彎的虱目魚,而北部市場遙遠,撈起就泡進冰塊裡,魚身多是直挺挺的。

沒魚蝦也好的養殖生態
虱目魚適合淡水、海水及淡海水混合,可以淺坪(註1)、也可以深坪(註2)等多種養殖方式,因身體強壯,只怕低溫,所以多分布在台灣溫暖的西南沿岸。其中,雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等地都有養殖,但為什麼就台南虱目魚最具特色、最好吃呢?

原來是養殖方式的差別。台南沿岸的淺坪養殖裡一甲只養一千多尾魚,經濟效益本就不高,若遇強烈寒流來襲,根本無法保溫,魚大量死就可能賠上老本。從前的漁夫想改變這樣的狀況,試著與文蛤,蝦子一同混養,發現虱目魚就像工作魚,會吃掉文蛤,蝦討厭的藻類,而蝦的抵抗力則意外地增強,讓漁夫可以捕撈到健康的蝦賣個好價錢。

而虱目魚也因淺坪養殖,擁有充足的陽光與活動範圍,魚肉更香甜好吃,於是台南沿海就一直保留著魚蝦共養的養殖方式,這老祖宗天地循環有一定的學問智慧,就像俗語說的:沒魚,蝦也好啦!

《註1》淺坪養殖是指大範圍、深度淺,有充足陽光會培養藻類生長,魚量少,活動範圍很大,如同一棟透天厝只住一家人。

《註2》深坪養殖是指小範圍、深水魚塭(至少2公尺以上),以人工飼料餵養大量的魚,是為提高放養密度以節省人力成本,如同高樓大廈裡住滿了人一樣。

虱目魚小知識
虱目魚小知識
虱目魚是全年都可以吃到的魚,尤其秋季9、10、11 月最盛產。養殖技術最早由荷蘭人自印尼引入臺灣。關於虱目魚的名字,相傳鄭成功由鹿耳門成功登陸時,當地漁民特地獻上在地珍貴魚種,鄭成功以濃濃的泉州腔問道:「什麼魚?」,民眾誤以為是為魚賜名,而「什麼」和「虱目」音近,以此得名。目前台南有高達五千公頃的養殖面積,高居全國之冠。

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