2014/09/23 收藏

如何挑隻「肥到極點」的秋蟹做料理

文圖/王嬿
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時序進入秋天,又到了大快朵頣海蟹的季節,如果想在家料理,應該怎麼挑、怎麼煮,才能吃到海味十足的螃蟹大餐呢?人稱「螃蟹哥」的餐廳業者施易呈建議,料理秋蟹時,別忘了加些豆腐或粉絲吸收鮮美的蟹汁,保證讓人吃了還想再吃

10月石蟳最好吃。

10月石蟳最好吃。

三點蟹、花蟹,現在最好吃
在石門富基漁港經營餐廳多年的施易呈指出,海蟹全年都吃得到,但秋天最為肥美,而且產量多、價格比較便宜,9月以三點蟹、花蟹最好吃,10月石蟳登場,蟹味濃郁、肉質緊實,也有很多饕客偏愛。

三點蟹以9月最好吃,其蟹殼上有3個圓點,容易辨認。

三點蟹以9月最好吃,其蟹殼上有3個圓點,容易辨認。

跟三點蟹一樣,9月的花蟹最好吃。

跟三點蟹一樣,9月的花蟹最好吃。

按壓臍部兩側,如果鼓鼓、硬硬的,代表肉質飽滿緊實。

按壓臍部兩側,如果鼓鼓、硬硬的,代表肉質飽滿緊實。

臍部兩側硬實,肉質飽滿
野生海蟹離水太久就會死亡、失去鮮甜的味道,因此一定要吃活的,海鮮業者陳慧美表示,選購時,從海水裡撈起,翻過蟹殼,按壓臍部兩側,如果鼓鼓、硬硬的,代表肉質飽滿緊實,相反的,如果感覺空空的,就代表蟹隻太瘦了。

公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色,代表「肥到極點」。

公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色,代表「肥到極點」。

她還提供一個選蟹絕竅,公的三點蟹的腳及腹部如果帶有粉紅色,表示「肥到極點」,母的蟹殼隱約有個「麥當勞」、即「M」字形暈黃色澤,代表蟹黃飽滿、包準好吃。

公蟹的「腹甲」呈尖長形。

公蟹的「腹甲」呈尖長形。

公蟹腹甲尖長、母蟹半圓形
至於怎麼分辨公蟹、母蟹呢?陳慧美說,看看「腹甲」的形狀就知道了,公蟹呈尖長形、母蟹則呈半圓形,可視個人喜好選擇,公蟹肉質Q彈飽滿,蟹膏彷彿濃縮了整個海洋的鮮味;母蟹則鮮甜細緻,帶有濃郁香氣的蟹黃則是老饕的最愛。

母蟹的「腹甲」呈半圓形。

母蟹的「腹甲」呈半圓形。

清蒸螃蟹是最能吃到原味的螃蟹作法。

清蒸螃蟹是最能吃到原味的螃蟹作法。

石蟳煮粥,在地漁夫料理
施易呈表示,一般人在家最常做的螃蟹料理,應是水煮或清蒸螃蟹,加些蔥段、薑片及少許米酒,最能吃到原味;或與九重塔、沙茶醬、辣椒爆炒,吃來香辣過癮;花蟹蒸蛋、滑蛋炒蟹、桂花蟹或粉絲蒜茸蟹等,蛋液、豆腐吸飽了湯汁,最是鮮甜美味

石蟳搭配現撈海鮮煮粥,是極具在地風味的漁夫料理。

石蟳搭配現撈海鮮煮粥,是極具在地風味的漁夫料理。

至於10月才盛產的石蟳,因為個頭較小,而且外殼堅硬、不易入味,施易呈建議不妨煮粥或煮火鍋,漁民在船上作業時,便以石蟳搭配各式現撈海鮮煮粥充飢,飽滿的蟹肉厚實彈牙,是極具在地風味的漁夫料理


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