2014/09/25 收藏

50度浸泡!蛋黃富彈性,風味變濃厚

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖與資料來源《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法》作者/平山一政
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利用水溫浸泡就能讓雞蛋蛋黃變得更香濃好吃?怎麼辦到的?趕快來學!

生蛋直接用熱水50℃浸泡20分鐘便能去除腥臭味。

生蛋直接用熱水50℃浸泡20分鐘便能去除腥臭味。

當大家聽到蛋的「50℃浸泡」時,或許會懷疑:「這樣不會變成溫泉蛋嗎?」煮溫泉蛋的溫度約為70℃上下。由於蛋白要到70℃、蛋黃要到62℃才會開始凝固,因此,若以70℃加熱,只有蛋黃會確實凝固,蛋白則會呈半凝固的濃稠狀。

右邊是沒有浸泡50℃溫水的蛋;左邊則是有浸泡的蛋。左邊的雞蛋蛋黃顏色變濃,蛋白富有彈性,整體隆起。

右邊是沒有浸泡50℃溫水的蛋;左邊則是有浸泡的蛋。左邊的雞蛋蛋黃顏色變濃,蛋白富有彈性,整體隆起。

至於「50℃浸泡」,因為水溫是在62℃之下,蛋白與蛋黃依舊是生的。縱使如此,只要以50℃熱水浸泡20分鐘,便可去除蛋的腥臭味,提引出原有的甜味;同時,蛋黃也會變得更有彈性、味濃醇厚。尤其是做成生蛋拌飯,最能品嘗到蛋的美味。


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