2014/09/29 收藏

芥蘭防癌又美味,蘇東坡也愛吃

文/潘瑋翔‧圖及資料來源《餐桌上的蔬菜百科》
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入秋了,芥藍正是好吃季節。芥藍是十分普遍的蔬菜,爽脆的口感在葉菜類中顯得「特立獨行」,不論芥蘭牛肉或蠔油芥蘭,都能吃出芥蘭清脆而略帶苦味的特殊風味,難怪喜歡吟詠美食的大文學家蘇東坡品嚐後,忍不住賦詩「小摘飯山僧,清安寄真賞。芥藍如菌蕈,脆美牙頰響」,相隔千年,讓人彷彿還能聽見詩人咀嚼芥藍的清脆聲響。

黃花芥藍的葉片偏黃綠色,身形修長,花蕾為黃色。

黃花芥藍的葉片偏黃綠色,身形修長,花蕾為黃色。

花、葉及莖都可食用
除了常見深綠如藍、全年均可生產的「黑芥藍」,還有黃花芥藍、白花芥藍;黃花芥藍的葉片偏黃綠色,身形修長,花蕾為黃色,適合汆燙、熱炒;白花芥藍長得較矮短,花蕾偏白綠色,適合熱炒。

白花芥藍色澤深綠,身形矮短,花蕾偏白綠色,適合熱炒。

白花芥藍色澤深綠,身形矮短,花蕾偏白綠色,適合熱炒。

十字花科有助防癌
芥蘭屬十字花科蔬菜,同科蔬菜的防癌功效向來備受推崇,它含有豐富的維生素A、B1、B2、 C及蛋白質、葉黃素、多種氨基酸等,鐵、鈣、磷的含量也很高,有助於預防夜盲症、增強免疫力,《本草綱目》記載,芥藍菜「味甘,性平。功能利五臟六腑,補骨髓,利關節,通經活絡,明耳眼,益心力,壯筋骨。」非常適合老人、小孩食用。

芥藍表面好像塗了一層蠟,葉片也帶有粉質,不易吸附水。

芥藍表面好像塗了一層蠟,葉片也帶有粉質,不易吸附水。

葉片蠟質含黃體素
除了口感,芥蘭的外觀也有特殊之處,葉片好像塗了層蠟且帶有粉質,因此不易吸附水分,但清洗時不需刻意刷掉粉蠟,它具有一種人體無法自行合成的黃體素,有助於眼睛保健;至於苦味則來自有機鹼,可刺激味覺神經,促進腸胃蠕動、幫助消化,只要烹調時加些糖或少許米酒,就能去除苦味。
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芥藍莖部外皮纖維較粗厚,需先去除再利用。

芥藍莖部外皮纖維較粗厚,需先去除再利用。

芥藍的花、葉及莖都可食用,但莖的外皮纖維較厚,料理時,可用刀子從底部往上去除,再整株汆燙或切成段下鍋快炒,或切成細塊後做成開胃小菜;葉片除了汆燙或熱炒,也可以切絲拌入鹹粥、湯品,或搭配港式煲仔飯都好吃。

芥藍有微微的苦甘味,料理時,加入少許米酒即可。

芥藍有微微的苦甘味,料理時,加入少許米酒即可。

保存不易,趁鮮食用
購買芥藍時,挑選葉片濃綠厚實,萎縮、枯黃的葉片比較不新鮮。芥藍不易保存,最好趁鮮食用,若一時吃不完,需用牛皮紙包好放入冷藏,不能用塑膠袋,因為芥藍容易釋放水氣,悶住會產生異味、影響口感。


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食材料理家

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Fly 潘瑋翔

蔬菜百科達人

Fly 潘瑋翔

台灣國際年輕廚師協會監事、光啟高中餐旅學程副召集人及西餐專任教師。曾獲國內外各大烹飪挑戰賽多樣獎項,擅長料理的開發與設計,對食材很有堅持與想法,是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。
著有《 餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)

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