2014/10/01 收藏

麻婆虱目魚豆腐

示範‧食譜設計/饌巴黎行政總主廚池一明
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台南七股,是虱目魚養殖重鎮,也是黑面琵鷺覓食的棲地,為了替黑面琵鷺打造一個快樂居留的天地,所採淺坪式養殖法,不挖掘深水魚池,既復古又創新,試圖找到人與鳥共生共榮的平衡點。

麻婆虱目魚豆腐。

麻婆虱目魚豆腐。

《食材》
虱目魚1條
絞肉113克
蔥16克
蒜10克
雞蛋1顆
太白粉少許

《調味料》
辣椒醬1大匙
鹽少許
糖少許
花椒粉少許

用湯匙刮下虱目魚肉。

用湯匙刮下虱目魚肉。

《作法》
1.用湯匙刮下虱目魚肉備用。
2.將雞蛋蛋黃與蛋白分離備用。
3.在取下的虱目魚肉中加入蛋白和太白粉攪拌均勻。
4.取虱目魚魚骨煮成魚高湯。

將魚豆腐捏成丸狀。

將魚豆腐捏成丸狀。

5.將步驟3所調製的魚豆腐捏成丸狀。
6.放入溫溫的(水溫約攝氏70-80度)魚高湯中煮7-8分熟、塑形後撈起備用。
7.起鍋爆香蔥、蒜、辣椒醬、絞肉,再以糖、鹽、花椒粉調味,放入魚豆腐,以小火燒至入味即可(約3-5分鐘)。

【低碳妙招】
1.取下虱目魚魚肉後,原本要丟棄的魚骨頭也別浪費,可以利用它煮成高湯,做其他料理時加入可增添其鮮美滋味。
2.如食譜所示,自己做虱目魚丸也很簡單,一次若做多了,可以分裝放進冷凍保存,下次要食用時就很方便。

好吃撇步
好吃撇步
這是一道沒有豆腐的魚豆腐料理。由於虱目魚又稱「牛奶魚」,含有豐富蛋白質,魚肉偏白、太熟容易偏硬,因此藉由溫水塑形,可讓虱目魚肉保有鮮嫩口感,又白又嫩,就像是豆腐般。

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