2014/10/06 收藏

依油品發煙點做料理,降低致癌風險

文/Fooding台灣好食材編輯‧攝影/王正毅、kiwi
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台灣再爆黑心油品事件,不僅一般人食不安心,癌症患者更是憂心忡忡,頻頻向台灣癌症基金會詢問如何避開油安危機,營養師賴怡君建議,依發煙點做為料理參考、減少用油量、多攝取膳食纖維,應可降低健康風險

以「涼拌」取代「油炸」、「水炒」替代「油炒」,減少用油量,可減低風險。

以「涼拌」取代「油炸」、「水炒」替代「油炒」,減少用油量,可減低風險。

‧ 依發煙點做為料理參考
「所謂好油,就是當你買對了的時候,還要用對的方式去烹調,否則好油也會變壞油。」食用油專家陳俊旭博士強調,炒菜一定要清楚所用油的發煙點(Smoke Point, 介於熔點與沸點之間)在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,才能避免油變質、劣化。

營養師賴怡君進一步表示,烹調時,不妨依據油品「發煙點」做為料理參考:
未精製的葵花油、亞麻仁油、芥花油,發煙點大約攝氏100度,適合涼拌、水炒。
攝氏190度以下的油品,如未精製的橄欖油、花生油、大豆油、芝麻油、椰子油、玄米油等,適合涼拌、水炒及中火炒。
★上述油品若經精製,與豬油一樣,發煙點都超過190度,則適合高溫烹調或油炸。

因此居家可以準備多種不同發煙點的油品,因應不同的料理需求
►看更多:【夏日涼拌油】發煙點低、適合涼拌的6種油

輕鬆簡單的省油法!

輕鬆簡單的省油法!

‧ 加水燜煮,減少用油量
除了水煮、涼拌,水炒也是目前的健康烹調趨勢。為避免食用油超過冒煙點,不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到100℃左右,在這個溫度之下,任何油品都不會氧化。即料理時,加入半碗水燜煮,可以減少用油量及油煙;至於外食族,賴營養師建議,經常變換用餐地點,飲食多樣化選擇,也可避免誤踩食安地雷。
►看更多:【小撇步】少油炒青菜法

櫛瓜熱量不高,卻富含膳食纖維等多種營養成分,還被稱為「最佳美容食品」。

櫛瓜熱量不高,卻富含膳食纖維等多種營養成分,還被稱為「最佳美容食品」。

‧ 多攝取膳食纖維,將壞油排出體外
不過,此次餿水油事件中,不乏知名大廠捲入,「置身事外」幾乎不可能,賴營養師建議,多攝取富含膳食纖維的食物,例如毛豆、黃豆、糙米、燕麥等全穀類,可以將壞油脂排出體外;多吃芝麻、小魚乾、芥藍菜、紫菜等高鈣食材,也能減少鉛的傷害,同時每天至少3蔬2果、喝2000c.c.的水,都可加強代謝體內毒素。
►看更多:櫛瓜膳食纖維高,被稱最佳美容食材

油的種類不一樣,延長保存的方式也不同。

油的種類不一樣,延長保存的方式也不同。

‧ 部分癌症與油脂攝取有關
賴怡君指出,一般來說,子宮體癌、攝護腺癌等癌症與荷爾蒙分泌習習相關,而油脂攝取的份量、來源都會影響荷爾蒙;大腸直腸癌的發生也與紅肉、油脂攝取有關,因此選擇良好的油品及烹調方式有助於減少這些癌症的罹患率。

至於一般人懷疑廚房油煙是導致肺癌的殺手,賴營養師表示,目前為止,很少研究能證實其因果關係。肺癌的發生是特殊的基因變異,也與抽煙、吸二手煙直接相關,不通風的煙塵環境也可能致病;該基金會曾發現一對不吸煙、不外食的夫婦,太太竟罹患肺癌,經查其廚房的排氣管長期封住、油煙無法逸出,顯示油煙也存在風險,因此烹調時,不妨戴上口罩,並保持廚房空氣流通,都可避免吸入過多油煙,最重要的是,依烹飪特性選擇適合的油品。
►看更多:7個油品保存小撇步,防止油脂氧化致癌須知


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