2014/10/08 收藏

植物油不單純!聰明用油自己搭

文/呂方平‧攝影/王正毅、《原來你誤會油了》作者/劉英欽
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食用油脂肪酸,可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等,其中植物油所含不飽和脂肪酸成分與比例各有不同,對人體影響也不一樣。重點了解後,就可以依自己的需求搭配出獨門健康用油法囉!

依料理需要,選擇適合的油品很重要!

依料理需要,選擇適合的油品很重要!

不飽和脂肪酸的Omega3、6、9
‧OMEGA-3─是必需脂肪酸,必需經由食物攝取或直接服用而獲得,屬於多元不飽和脂肪酸。主要食物來源有亞麻仁油和冷水魚油(沙丁魚、鯖魚和三文魚)。

‧OMEGA-6─是必需脂肪酸,必需經由食物攝取或直接服用而獲得,屬於多元不飽和脂肪酸。來自琉璃苣油、月見草油和黑醋栗油,容易為人體吸收和利用。

‧OMEGA-9─脂肪酸則支援必需脂肪酸的功能,屬於單元不飽和脂肪酸。亞麻仁油、月見草油和硫璃苣油,也含有OMEGA-9。
►看更多:油品含不同脂肪酸,選哪種好?

選擇適合自己的油品
現代人慢性病、發炎、過敏、癌症等毛病一籮筐,大半都因食用油處理不當所致。因台式烹調慣用高溫煎、炒、炸,可選擇的好油不多,食用油專家陳俊旭博士,列舉兩種未精製的耐高溫油:苦茶油、酪梨油。尤其冒煙點在223℃左右的苦茶油,是少數耐高溫、全方位的烹飪油,煎、煮、炒、炸、涼拌、生飲皆可,堪稱東方橄欖油。

苦行生技公司創辦人朱天樑說,椰子油富含50%以上的月桂酸(中鏈脂肪酸,自然界只有在母奶及少數食物中存在。椰子油是他心目中的食用油首選,理由為「吸收最快、負擔最輕,對人體最有益」。

台灣植物油煉製公會總幹事楊英武指出,國內油脂市場多元化,有橄欖油、葡萄籽油、葵花油、棕櫚油、黃豆沙拉油等,近年來養生概念興起,使得沙拉油的用量減少,具有本土特色的芝麻油異軍突起。

植物油富含不飽和脂肪酸,對人體較健康。

植物油富含不飽和脂肪酸,對人體較健康。

氫化油少吃為妙
植物油雖富含不飽和脂肪酸,對人體較健康,但缺點是易氧化、不耐長時間高溫烹調。業者為了提高植物油的穩定度及可塑性,將液態植物油以氫化方式加工處理,使其轉變為半固態形式,即為「氫化油」。如氫化過的「酥油」,是糕餅業者最常使用的油,為人造的反式脂肪酸,會增加體內壞膽固醇(LDL)含量,並降低好膽固醇(HDL)的濃度,增加心血管疾病風險,陳俊旭堅決反對使用。


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