2014/10/09 收藏

日曬古法,鹽花、鹽霜超乎想像

文/趙慧容‧攝影/陳家偉
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鹽與生活密不可分,菜餚少了鹽的調味,怎麼也吃不出美味;洗滌多了鹽的搓揉,細菌就無容身的機會,對於鹽的長相、想像,大家知道的都差不多,但布袋沿海有一群人想的和大家不一樣,於是鹽不再只是鹽,可以像花一樣,也能如霜一般…

雪白的鹽山。

雪白的鹽山。

鹽花凸顯食材的甜味
說起鹽,許多人腦海裡,一定想到台鹽,事實上,台鹽早在民國90年即已廢除曬鹽,台灣所需要的鹽,不論食用或是工業用,全部仰賴進口;但有一群人重新曬起鹽來,甚至依循季節的腳步,生產樣貌不同、口感殊異的鹽。

「鹽花」,最能凸顯食材的甜味。

「鹽花」,最能凸顯食材的甜味。

為保存台灣的曬鹽文化,布袋嘴文化協會整理廢棄鹽田,還找來老鹽工修復田埂,一步步還原當年的洲南鹽場;即使春日,南台灣已豔陽高照,海水3、4天便可結晶成鹽,稱之為「鹽花」,最能凸顯食材的甜味,當地以生態工法養殖魚蝦的漁民邱經堯熬煮的虱目魚粥,讓人吃後回味無窮,就是以鹽花調味。

如果冬天前來,則可看到瓦盤田裡一塊塊的霜鹽。

如果冬天前來,則可看到瓦盤田裡一塊塊的霜鹽。

霜鹽鹽分高,醃製最美味
布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說,如果冬天前來,則可看到瓦盤田裡一塊塊的結晶鹽,即是霜鹽;由於冬天日照短、陽光微弱,海水約需7~10天才能結晶,幸好冬天雨水少,否則一場雨就讓曬鹽得重新來過。
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在布袋沿海,鹽不再只是鹽,可以像花一樣,也能如霜一般。

在布袋沿海,鹽不再只是鹽,可以像花一樣,也能如霜一般。

由於結晶慢,因此霜鹽的鹽分高、礦物質多,適合烹調,也能用於醃製,洲南鹽場買來網室栽培的白蘿蔔,以霜鹽醃製蘿蔔乾,清脆爽口,環島尋找好食材、特地前來探訪的「料理鐵人」,品嚐後讚不絕口。

在地產業「新來源醬園」合作,結合有機黃豆製作豆豉、白蔭油等產品。

在地產業「新來源醬園」合作,結合有機黃豆製作豆豉、白蔭油等產品。

結合有機黃豆製作豆豉
洲南鹽場目前委由布袋嘴文化協會經營管理,蔡炅樵指出,「洲南」重新出發後,對於「鹽」的角色有不同定位,由於目前產量稀少,難以滿足大量需求,因此鹽花、霜鹽均採小包裝,走精品路線;並與在地產業「新來源醬園」合作,結合有機黃豆製作豆豉、白蔭油等產品,讓這家傳承三代、雲嘉南沿海僅存的傳統釀製豆豉醬園走出新風貌。
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採用洲南鹽場的鹽製作的豆豉。

採用洲南鹽場的鹽製作的豆豉。

蔡炅樵說,市面販售的食用鹽,多屬精鹽,還有海鹽、玫瑰鹽等類別,端視個人需求選擇,而鹽最怕潮濕,保存重點就是保持乾燥、避免碰到水。

以日曬鹽與在地產業合作,製作豆豉、白蔭油等。

以日曬鹽與在地產業合作,製作豆豉、白蔭油等。

目前洲南鹽場大部份面積仍以濕地形態保留,布袋嘴文化協會最近放養魚蝦,採野放方式不經人工飼養,一旦魚蝦增多,便可提供鳥類食物,鳥兒沒吃完的,就成了鹽場的另項特色食材。


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