2014/11/14 收藏

酒香鹽焗生態蝦

示範‧食譜設計/饌巴黎主廚黃正福
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嘉義洲南鹽場廢曬後,形成適合鳥類覓食與棲息的濕地。為了保護得來不易的生態成果,鹽場周遭的農人、漁民,用更友善土地的方式栽培、養殖。如邱經堯兄弟倆採生態養殖無毒白蝦、虱目魚,魚塭就不是一般常見的混凝土、而是長滿雜草與灌木的土堤構築而成。他們以豆粉、下雜魚為飼料,菸草、茶粕充當消毒藥劑,採低密度放養,並維持漁塭多樣性生態,良性循環下,魚、蝦不必投藥也能「頭好壯壯」。

酒香鹽焗生態蝦。

酒香鹽焗生態蝦。

《食材》
生態蝦10隻

《調味料》
鹽1碗
米酒2大匙

海鹽加熱至滴入水能立即蒸發的溫度。

海鹽加熱至滴入水能立即蒸發的溫度。

《作法》
1.鍋內放入海鹽,加熱至滴入水能立即蒸發之溫度。
2.將白蝦排入熱鹽鍋中,淋上米酒後立即蓋上鍋蓋,利用米酒蒸氣及海鹽溫度熟化生態蝦即可。(約1分至1分半鐘,視蝦子大小而定。)

利用鹽的溫度悶熟食材。

利用鹽的溫度悶熟食材。

【減碳妙招】
鹽焗這種利用鹽的溫度悶熟食材的方式,不但節能,而且不需用油。

好吃撇步
好吃撇步

1.用最單純、呈現食材原味的鹽焗方式,食材一定要新鮮、純淨,最能凸顯其鮮甜滋味。

2.帶磷、帶殼的魚貝類都可以用這種鹽焗方式來料理喔!

3.如果不是買生態蝦,則使用藥物可能殘留在蝦頭跟腸胰腺, 食用前最好去除,或避免食用。而生態蝦則能放心淺嚐蝦膏的美味。


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