2014/10/20 收藏

專家說:吃好油,心情會變好!

文/呂方平‧攝影/kiwi
13 6818

自然醫學博士陳俊旭說:「吃了好油,心情會比較放鬆,會有無憂無慮的感覺。」而物理性冷壓製油方法和精製、化學萃取等製油方式,讓油品不論在所含營養、穩定度等特性上有許多差異,婆媽們平常料理怎麼選、怎麼搭配最好呢?

脂肪是人體重要的能量來源。

脂肪是人體重要的能量來源。

許多營養素靠油脂運送
人體由三大巨量營養素(澱粉、脂肪、蛋白質)以及許多微量營養素(各種礦物質和維生素)所組成,脂肪是人體重要的能量來源,1公克的脂肪可產生9大卡的熱量,「油脂」的重要性可見一斑。

自然醫學博士陳俊旭強調,脂肪的攝取很重要。「吃了好油,心情會比較放鬆,會有無憂無慮的感覺。」他在臨床上,看過不少輕微的憂鬱症患者,經過調整飲食後,症狀改善很多。很多營養素也要靠油脂來運送。例如維他命A、D、E、K都是油溶性的,必須溶在油裡面,才會被消化與吸收。

精製、萃取油已變質、營養流失
「然而,油脂若氧化,就會形成較多的自由基,在體內到處亂竄,讓細胞膜受損或破洞,體內發炎也比較容易失控。」陳俊旭表示,許多慢性病都與細胞膜不穩定有關,例如皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、類風濕性關節炎、癌症、內分泌失調、視網膜病變等。

因此,他極力反對使用「精製」過的油,與用化學溶劑「萃取」的油。前者運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法,把油中的所謂的雜質去掉,而達到精純的目的。「如此不但使油脂的營養素消失,而且油已變質,與原始風貌大不相同。」後者用己烷或汽油等化學溶劑,將種子薄片浸泡,因而萃取出種子中的油脂。這種工業己廣泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作過程。

油脂愈不飽和愈不穩定,一經高溫煎、炒、炸,就容易產生自由基,要注意!

油脂愈不飽和愈不穩定,一經高溫煎、炒、炸,就容易產生自由基,要注意!

家中應備幾種油?
陳俊旭在「吃錯了,當然會生病!」一書中,提出吃好油的觀念,提醒民眾應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油,油品勿加溫至冒煙,並避免吃氫化油(人造奶油、烤酥油)。他心中的首選油是「苦茶油」,可稱為東方的橄欖油。但苦茶油價格昂貴,他建議家中應備有三種油,用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。


台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,每種油各有其優缺點,雖然經機械冷壓(78度C以下)榨取、「未精製」的油,養分較不易流失,但挑選油品仍須依烹調手法而不同。儘管不飽和脂肪酸有益健康,但油脂愈不飽和也愈不穩定,一經高溫煎、炒、炸,或接觸氧氣、曝曬紫外線,就容易產生自由基,易引發老化、癌症等疾病。

如果是高溫烹調,飽和脂肪酸反而比不飽和油脂安全。但飽和油會轉化成膽固醇,導致血脂過高、引發心血管病變,不符合健康原則。因此,家中最好能同時準備不飽和及飽和兩種油類,再視烹調手法靈活運用。賴怡君提醒,家庭主婦應注意各種油脂的「冒煙點」不同,無論葷素,應多以涼拌、水炒、中火炒方式烹飪,這絕對比用煎、炸方式做菜來得健康,可避免油脂變質、保留更多食材的營養素。


專家說:吃好油,心情會變好! 製油方式 食安 油品挑選使用 挑好油


好食購

更多

好食材TV

更多