2014/11/20 收藏

香濃土雞肝醬

文/Fooding台灣好食材編輯‧攝影/王正毅‧資料來源《料理不設限!世界美味在我家》
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早餐時,肝醬可以抹麵包吃;所具有的滑順口感,除了單獨做肝醬以外,也常和肉類一起做抹醬或慕斯,著名的法式Terrine就有好多運用肝類的變化。

香濃土雞肝醬。

香濃土雞肝醬。

‧主食材
橄欖油4大匙
無鹽奶油100公克
中型洋蔥1個,切小丁
蒜頭4粒、切末
土雞肝600公克
紅酒或白蘭地半杯
乾燥迷迭香1/2小匙
(或1 小匙新鮮迷迭香)
法國麵包1-2片,切小丁
胡椒鹽適量

‧作法
1.將雞肝的筋先仔細剔除,血塊清洗乾淨,每一塊切半。
2.平底鍋中加熱橄欖油和奶油,放入洋蔥炒軟,加蒜頭再炒一下。
3.放進雞肝,用中火炒4-5分鐘。
4.加酒、迷迭香和胡椒鹽調味,炒3-5分鐘,加蓋燜煮8分鐘。
5.鍋子熄火,加入麵包拌勻、放涼;麵包量以剛好可以吸收醬汁為基準。
6.所有雞肝料放入果汁機或食物調理機,打成滑順泥狀,再做最後調味。
7.完成後,將醬完全放涼裝瓶,再融化一小塊奶油,將融化奶油淋在雞肝醬上面保存,可防止表層氧化腐壞;或擺一、兩枝新鮮迷迭香在肝醬上面,也有防腐作用。

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加奶油、麵包一起打,讓醬更滑順!雞肝醬裡加奶油和麵包是為了增加滑順口感,而洋蔥是增加甜味。另外洋蔥、蒜、酒和香料也都可以去掉內臟腥味,製作時,記得加蓋燜煮會讓雞肝比較不柴。

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Ivy的學生遍佈全球,包含許多國家的駐台官員、外商代表、餐飲業者、食物作家與推廣者,以及來台旅遊並且熱愛台菜的旅人們…等。Ivy從帶他們逛市場、食材店到走訪產地,最喜歡透過料理分享,在餐桌上與學生們彼此交流,踏實的把在地飲食文化傳播出去。 著有《料理不設限!世界美味在我家》 

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