2014/11/19 收藏

醬料自己做,挑選材料有學問!

文/呂方平‧圖片來源《美味保存!我的食材收納便利帖》
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老牌炸醬也出包,醬料問題多,還是自己做吧!民眾冬天進補最愛吃鍋,但鍋品有一大「地雷」,就是「沾醬」。養生藥膳專家林秋香老師說,坊間薑母鴨、羊肉爐、十全大補鍋、麻油雞等,大都搭配屬醃製品且高鈉的豆瓣醬、豆腐乳,其實進補鍋物本身,已有濃郁風味,不需要再沾醬也很有味道。

自己做醬料,原料新鮮很重要!

自己做醬料,原料新鮮很重要!

‧新鮮醬料自己做
如需要的話,可以新鮮大蒜、蔥末、薑、加一些含有礦物質及增加香氣的紅糖、少許醬油等調製即可。而不論是沙茶醬、辣椒醬、干貝XO醬,原料新鮮很重要,自己製作更能保證安全衛生。如挑選無色素的蝦米、干貝,新鮮大蒜、辣椒,加上純正芥花油或葡萄籽油,就能炒出美味的XO醬,拌麵、炒菜或當沾醬都可。

用量方面,應從最少的一茶匙開始,待試過鹹淡後,如覺味道不足,熄火前可再酌量添加少許,而若過鹹,就再加水稀釋。料理時,烹煮的溫度不宜過高、時間不宜過久(需小火慢燉的料理除外),以免蔬菜營養素流失過多。

‧基底醬油選純釀
家庭烹調必備的醬油,依照製程分為純釀造醬油、混合醬油及化學醬油三種。純釀造醬油是以黃豆、小麥為原料,經過微生物發酵製程,須時4-6個月,時間較長,價位較高;化學醬油是以脫脂黃豆為原料,經過鹽酸水解蛋白質釋出胺基酸,加入鹼中和,製程短只須數日,相較純釀造醬油成本較低,售價較低;混合醬油則為純釀造和化學醬油混合而成。

秋香老師提醒,「一分錢,一分貨」,家庭主婦千萬不要貪便宜,最好買玻璃瓶裝的純釀造醬油,品質較佳,家人的健康才有保障。

「火鍋必沾沙茶醬、蚵仔麵線須拌黑醋、白斬雞要淋醬汁,但醬料吃多了如果沒有多喝水,當心腎臟病上身!」國泰醫院腎臟內科主任馮祥華表示,日常預防腎臟病的方法,不外乎適度喝水,多運動,控制三高,不濫用藥物,同時戒除「吃到飽」的壞習慣。


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