2015/01/06 收藏

雪鹽燒烤紅目鰱

文/郭宗坤‧圖及資料來源《餐桌上的魚百科》
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紅目鰱魚肉剛吃時帶有蝦殼的香氣,食後又有蟹膏味。魚鱗很難去除,但可參考剝魚皮的方式直接去皮,再清蒸、煮湯,或者是不去鱗直接裹鹽燒烤,最後再將魚皮整個剝除,方便又美味。

雪鹽燒烤紅目鰱。

雪鹽燒烤紅目鰱。

因產地水深不同,紅目鰱味道會略有差異,通常南方澳產的有淡淡海水香;基隆捕撈的則有海藻味。

《材料》
蒜頭3-4 顆、蛋白1 顆、鹽巴1 公斤。

《作法》
1. 將鹽巴和蛋白充分攪拌做成蛋白鹽。
2. 內臟清除後,魚不去鱗,整顆蒜頭從鰓蓋塞入魚肚內。
3. 將蛋白鹽鋪在魚肉上。
4. 以預熱的220 度烤箱烤8-10 分鐘。
5. 食用時直接將魚皮剝除即可。

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魚鱗較難處理的魚都可以用此種雪鹽燒料理法。鹽巴可協助加熱與提味,且烤完的蒜頭,吃來會有馬鈴薯的口感,香氣十足!

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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