2017/08/22 收藏

【鈜景】老饕最愛,夢幻刺身牛肉湯

文圖/台灣好食材網站
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說到牛肉料理,大部分人首先想到的是美牛,其實台灣也有不輸美牛的國產牛。滋味有別於美牛追求豐厚的油花,其口感清爽富咬勁、香氣濃郁,讓許多饕客趨之若鶩。

新鮮台灣牛做的刺身牛肉湯,鮮甜無比。

新鮮台灣牛做的刺身牛肉湯,鮮甜無比。

自種蔬菜拌牧草為飼料,先草飼再穀飼
台灣飼養肉牛的業者並不多,通過產銷履歷驗證的更少,「鈜景」不但通過驗證,也是第一家獲得CAS認證的牛肉業者。
 
「鈜景」在嘉義六腳鄉牧場裡,所飼養的每頭牛都有自己的生產履歷,在開闊的牧場中養成,所吃的飼料還是牧場自己種的蔬菜混拌牧草。
 
由於「鈜景」創辦人楊鎵燡的老家原本就以種植蔬菜為業,無農藥種植毛豆、馬鈴薯以及青割玉米,其中有些賣相不夠完美的「下腳料」,就成了牛隻們的健康飼料,讓牠們吃然、吃在地,才能長得頭好壯壯。除了吃蔬菜,還會混入酒糟、牧草…等等,先用草飼再穀飼的方式,讓牛隻確實長肉、補充高蛋白質,並且至少要養殖一年半以上。

所種蔬菜的「下腳料」,成了牛隻的健康飼料。

所種蔬菜的「下腳料」,成了牛隻的健康飼料。

產地到餐桌,每個環節嚴格把關
「鈜景」的牧場裡目前飼有900多頭牛,都有可追溯生產過程的耳標,從小牛開始,哺乳離乳、飼料內容、生長過程中的治療紀錄…每個環節都詳細標註於每頭牛的生產履歷上。
 

此外,牛隻也不施打抗生素、生長激素,並且屠宰過程中採人道方式,也絕不灌水、作假牛隻重量。消費者在食用、購買時最擔心的問題,楊鎵燡都認真面對,讓消費者能安心選購。同時,為避免從養殖到屠宰、販賣的過程中,有任何環節讓消費者產生疑慮,楊鎵燡多年前便將上下游作業一貫化,甚至成立分切廠,嚴格把關產銷的每個環節。

分切室裡每位工作人員身著完備的防塵帽、防塵衣。

分切室裡每位工作人員身著完備的防塵帽、防塵衣。

每日於屠宰場處理好的牛隻,會送至分切廠預冷12小時(15-17度間)。分切廠中,每位工作人員身著完備的防塵帽、防塵衣,身手俐落地動作著,站在分切室外的大透明窗前,可以清楚看到分切過程,不管是工作流程、人員配搭、整潔度都被嚴謹要求。如此處理,才能把生菌數降至最低,分切完畢後送進零下2度的冷藏室保存。

牛隻戴著可追溯生產過程的耳標。

牛隻戴著可追溯生產過程的耳標。

畜試所技轉台灣黃牛,插旗台灣牛NO.1
日本有和牛,美國有安格斯牛,那台灣呢?深切希望推廣國產牛的楊鎵燡,除了改變養殖方式外,也希望從牛隻品種開始推廣「本土」的台灣牛,那便是台灣黃牛。
 
農委會畜產試驗所恆春分所是國內唯一做肉牛研究的單位,鑒於進口牛肉大行其道,本土黃牛數量急遽縮減,於是致力研究台灣黃牛種牛群繁殖及飼養管理技術,而這樣的出發點與楊鎵燡不謀而合。

台灣黃牛屬於小而美品種,體型小、較適應本土氣候、耐粗放、繁殖性強。

台灣黃牛屬於小而美品種,體型小、較適應本土氣候、耐粗放、繁殖性強。

2013年楊鎵燡從畜試所恆春分所移轉台灣黃牛繁殖及飼養相關技術,便開始飼養起台灣黃牛並自行交配育種,目前牧場已有200幾頭。楊鎵燡指出,台灣黃牛屬於小而美品種,體型小、長得也比較慢,但適應本土氣候,耐粗放,繁殖性強,相對可降低飼養成本,經濟效益高。
 
台灣黃牛肉油花比例較少,肉質香氣較濃,用來做滷牛肉、快炒、或做牛肉清湯、清燉肋條、刺身牛肉麵,最能凸顯其優點。而且台灣黃牛肉富含不飽和脂肪酸、膽固醇低,正符合時下養生潮流。

台灣黃牛繁殖期長,身為台灣首家也是唯一生產履歷本土牛的業者,復育及推廣過程並不輕鬆。不過也因為如此,更確立「鈜景」品牌定位與形象,在高檔進口牛的激烈競爭中穩紮穩打,插旗台灣牛NO.1。

所開設餐廳「御牛殿」依牛隻各部位研發出各種特色料理。

所開設餐廳「御牛殿」依牛隻各部位研發出各種特色料理。

產銷一條龍之外,楊鎵燡更開設了國產肉品專賣店「御牛殿」,活用牛隻各部位、研發出各種特色料理,讓消費者能好好品嚐、體驗牛肉不同部位的烹調法。像是油花少、軟嫩鮮甜的菲力就很適合做牛排或清燙料理;油花比菲力稍多的沙朗,就適合涮來吃;肋條、牛腩、牛腱就能做成各式滷製拼盤。

多樣的牛肉料理方式,「御牛殿」是許多牛肉料理愛好者的口袋名單。

多樣的牛肉料理方式,「御牛殿」是許多牛肉料理愛好者的口袋名單。

從養台灣牛到開肉品專賣店,「鈜景」徹徹底底將產地到餐桌的每個環節都放在眼皮底下,也由此可見楊鎵燡對品質管控嚴謹的態度。不論是台灣黃牛的復育推廣,或是專業、執著的職人精神,都令人欽佩。


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