2017/01/19 收藏

青椒鑲肉,冷食熱食都好吃

文/馮忠恬‧攝影/陳家偉‧資料來源《好吃18:時間的味道》
5 5680

這道菜是江浙館知名的盆菜(小菜)。燒好的角椒冷食熱食皆宜,香味四溢,角椒柔軟入味,肉餡滑順柔軟、鹹香帶辣,是大多數人均非常喜愛之口味。

青椒鑲肉。

青椒鑲肉。

《材料》
1.牛角青椒16條
2.梅花絞肉細絞450g
3.蔥花4支
4.薑末3匙

《調味料》
A.醬油適量、紹興酒適量、鹽適量、糖半匙、白胡椒1大匙、太白粉水、蛋1/2顆
B.蠔油1.5大匙、廣生魚露1大匙、紹興酒、白胡椒適量
C.寶川辣油、香油少許

《作法》
1.選飽滿修長之牛角椒,為了不浪費,切成二段,頭尾都用。
2.以筷子去青椒籽,椒內撒上些許太白粉,取細絞梅花肉,再細剁斬斷筋膜,分批拌入調味料A.與材料4的一半,攪拌均勻後,入奶油袋用長尖嘴之模型,灌肉餡入角椒。
3.肉上再拍些太白粉,完成後入熱油炸到椒肉收縮,椒皮翻白後約2分鐘,取出。
4.鍋中入幾滴辣油爆香材料3、4,炒入調味料B.後,放入炸好的牛角椒,加適量的水,約蓋過角椒1/3。
5.上蓋燜約2-3分鐘,收汁點上少許香油即可。

江浙菜大師保師傅曾秀保。

江浙菜大師保師傅曾秀保。

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林,16歲開始當學徒,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;後進入亞都飯店,接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,習得正宗杭菜技法。將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁番茄,引進糖心燻蛋,開創潮流,入行近40年。時常在「保師傅粉絲團」回答料理相關問題,並分享飲食心得。

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味

《閱讀推薦》
說到「時間的味道」,第一個想到的會是什麼?
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒?
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神?
這一期的《好吃》,請跟我們一起來探索「時間的味道」。


相關連結

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味

青椒鑲肉 青椒 絞肉 角椒