2015/02/06 收藏

焦糖夏威夷豆船形塔

文/林文中‧圖片來源《餅乾研究室》
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香脆甜蜜的夏威夷豆加焦糖,有著令人著魔的誘惑。不論是口感還是小巧可愛的外觀,都讓人想多看一眼、嚐上一口,就像甜美的戀人一般。

焦糖夏威夷豆船形塔。

焦糖夏威夷豆船形塔。

《食材&烘焙百分比》
有鹽奶油 80g  66.7%
糖粉   48g  40%
蛋白   12.5g 10.4%
蛋黃   12.5g 10.4%
杏仁粉  40g  33.3%
低筋麵粉 120 g  100 %

《其他材料》
A.焦糖夏威夷豆餡:細砂糖32g、水5g、麥芽糖漿30g、動物性鮮奶油38g、有鹽奶油4g、夏威夷豆283g
B.蔓越莓果乾適量

打發至奶油微微發白。

打發至奶油微微發白。

《作法》
●主體
1.有鹽奶油+糖粉,打發至奶油微微發白,分次加入蛋白液和蛋黃液,攪拌至完全乳化,加入杏仁粉、低筋麵粉,拌勻。

擀成厚0.2㎝的片狀。

擀成厚0.2㎝的片狀。

2.移進冰箱冷藏30分鐘→取出→?成厚0.2㎝的片狀→冷藏30分鐘。

切出長方形。

切出長方形。

3.切出略大於船形模的長方形餅皮。

往內壓勻。

往內壓勻。

4.鋪在船形塔模內壓勻。

切除多餘邊緣。

切除多餘邊緣。

5.切除多餘邊緣。

以叉子戳洞。

以叉子戳洞。

6.以叉子戳洞→以上火170℃/下火140℃烤15~18分鐘,取出待冷卻,脫模。

●焦糖夏威夷豆餡:麥芽糖漿+動物性鮮奶油,以中小火拌勻加熱至80℃;夏威夷豆以上火100℃/下火100℃烤熟,關火放在烤箱保溫;細砂糖+水,以中小火煮至呈淡焦糖色,沖入麥芽糖鮮奶油,拌勻,以中小火煮至114℃,加入有鹽奶油,再加熱至114℃,加入夏威夷豆拌勻。

●組合:趁熱將焦糖夏威夷豆餡放入船形塔皮中,撒上蔓越莓果乾,靜置冷卻,以上火150℃/下火150℃再烤6~8分鐘即可。

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方。

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煮糖漿類製品必須使用銅鍋或者厚一點的不鏽鋼鍋才不易燒焦,也不適合用大鍋子煮少糖量,因為糖少溫度不易控制,容易造成糖漿燒焦,所以,這裡建議可一次煮一鍋糖,做多種口味的堅果塔。

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食材料理家

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林文中

餅乾研究室室長

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

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