2015/02/02 收藏

白蘭地巧克夾心

文/林文中‧圖片來源《餅乾研究室》
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情人節快樂!情人節又將來臨,準備好禮物了嗎?自己做最能傳達心意、最獨一無二!白蘭地、巧克力,光聽著就浪漫;再印上一顆心,更是濃情密意,趕快來做做看!

白蘭地巧克夾心。

白蘭地巧克夾心。

《食材&烘焙百分比》
有鹽奶油   150g 57.7%
糖粉     150g 57.7%
動物性鮮奶油 50g  19.2%
低筋麵粉   260g 100%
杏仁粉    70g  26.9%

《其他材料》
A.白蘭地巧克力甘那許:動物性鮮奶油45g、黑巧克力40g、糖粉15g、有鹽奶油7.5g、白蘭地5g、吉利丁片0.5g
B.蛋水適量

打發至奶油微微發白。

打發至奶油微微發白。

《作法》
●主體:有鹽奶油+糖粉,打發至奶油微微發白,分兩次加入動物性鮮奶油,攪拌至完全乳化,加入低筋麵粉、杏仁粉,拌勻。

擀成厚0.2㎝的片狀。

擀成厚0.2㎝的片狀。

●塑形
1.移進冰箱冷藏30分鐘→取出→?成厚0.2㎝的片狀。

再壓出心型挖空。

再壓出心型挖空。

2.冷藏30分鐘→取出→用造型餅乾模型壓出餅皮,其中一半再壓出心型挖空。

刷上蛋水。

刷上蛋水。

3.刷上蛋水風乾→再刷第二次蛋水。

●烘烤:以上火160℃/下火150℃烤約15分鐘,取出冷卻。

●白蘭地巧克力甘那許:動物性鮮奶油以中小火煮滾,熄火加入泡軟後擠乾水分的吉利丁,拌勻,加入切碎的黑巧克力隔水加熱拌至融化,加入糖粉、有鹽奶油,拌勻,降溫後加入白蘭地拌勻。

●組合:將白蘭地甘那許裝入擠花袋,擠在沒挖空的餅乾上,以另一片有挖空的餅乾夾起即可。

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方。

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http://www.fooding.com.tw/event/event201501-2.html

廚事筆記
廚事筆記
這裡的配方為糖油同量,烤出來的餅乾體會比較膨脹,當糖量比例越高,烤出成品的膨脹係數會越大,而餅乾體相對也會較硬,做成夾心薄片較不易破碎,所以麵團厚度可薄一點。若油脂比例越高,膨脹係數就會越小,而餅乾體也會越酥鬆,容易破碎,所以製作成夾心餅乾則可厚一點。

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食材料理家

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林文中

餅乾研究室室長

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

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