2015/02/16 收藏

剩菜還有沒有營養?會變質成毒物嗎?

文/呂方平‧圖片來源《好吃12、王正毅》
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「當年菜變成剩菜,要怎麼吃才安全?」嘉義基督教醫院營養科技術主任張靜芬表示,食物一旦「隔夜」,原有的營養素就幾乎流失殆盡了,同時還會衍生兩大安全問題,一是微生物繁殖,會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多,即使「加熱」也無法完全去除,可能引起食物中毒,並有致癌風險…

剩菜最好能在6個小時內取出加熱、吃完。

剩菜最好能在6個小時內取出加熱、吃完。

《蔬菜別過度烹煮》
張靜芬營養師指出,所有蔬菜、水果經過烹煮後,都有營養流失的問題,因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為「水溶性」,所以極易受氧氣、高溫破壞,甚至在燙煮過程中,也會溶解於水中。因此,蔬菜烹煮後保留養分的多寡,與烹調方式有關,加熱愈久、烹煮過度,營養素流失愈多。

蔬菜放冰箱冷藏,則能阻絕細菌,可抑制硝酸鹽增加。

蔬菜放冰箱冷藏,則能阻絕細菌,可抑制硝酸鹽增加。

《注意亞硝酸鹽產生》
根據歐美等國統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。。而此轉化過程係由蔬菜中的「還原?」來實現,在青菜被加熱的過程中,這些「?」會失去活性。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。
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《超過8小時就算隔夜菜》
所謂「隔夜菜」,不單指放了一夜的菜,只要放置時間超過8小時,就算隔夜了。有些食物,可能在室溫下擺放4小時就變質了,因此「剩菜」是否安全,有時不在於儲存時間長短,而在於食物儲存過程中是否變質或產生有害物質,一般來說,莖葉類蔬菜比較瓜果類蔬菜,更容易變質。
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常吃剩菜不但可能造成營養流失,也容易引發身體不適及食物中毒。

常吃剩菜不但可能造成營養流失,也容易引發身體不適及食物中毒。

《6小時內加熱、吃完》
張靜芬強調,食物的營養素,不但會隨著煮熟後置放冰箱時間愈久,跟著慢慢流失;即使是煮熟的食物,也會因為冰太久,水分跟著流失,使得味道變得更鹹。因此,最好能在六個小時內取出加熱、吃完。

年菜中的涼拌菜,宜現做現吃,避免冷藏隔夜,食材可能提早變質。至於魚類和蝦蟹等海鮮,隔夜後也容易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能,亦不建議冷藏超過八小時後,反覆加熱食用。
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