2015/02/12 收藏

產地、品種、包裝,好油缺一不可

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/農家瑞提供
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油安風暴一波未平、一波又起,民眾談「油」色變,到底兼顧健康與美味的油品該如何選擇?營養師建議,可視烹調方式決定油品種類,而富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油,可提高體內好的膽固醇、降低壞的膽固醇,有助於預防心血管疾病,是較佳的用油選擇;油品專家、聚德富公司總經理周志平指出,從產地、品種、包裝、最佳賞味期等標示,都可看出油品的品質良窳,只要用心檢視,其實並不難辨識。

全球橄欖產地不少,但以義大利橄欖油最受歐洲人青睞。

全球橄欖產地不少,但以義大利橄欖油最受歐洲人青睞。

《義大利橄欖油,饕客最愛》
周志平表示,以產地來說,雖然全球橄欖產地不少,包括地中海沿岸的義大利、西班牙、希臘、法國以及土耳其、美國、澳洲、非洲等地,但以義大利橄欖油最受歐洲人青睞,尤其產自義大利中北部更是饕客心目中的首選。

他表示,以知名的觀光勝地托斯卡尼一帶是FRANTOIO橄欖品種的原生地,在義大利中北部以EUGANEAN山麓為例, 當地海拔700公尺左右的平緩丘陵,3、4千萬年前,火山活動孕育出獨特的地形地貌與肥沃的土壤,成為原生種FRANTOIO橄欖樹最佳的生長環境。

EUGANEAN山麓獨特的地形與肥沃的土壤,成為FRANTOIO橄欖樹最佳的生長環境。

EUGANEAN山麓獨特的地形與肥沃的土壤,成為FRANTOIO橄欖樹最佳的生長環境。

周志平說,FRANTOIO品種橄欖大約栽種6~8年後才能結果製油,黃綠色澤的油液宛如黃金般閃閃發亮,芳香甘美中,帶些微苦、辛辣的味道,口感層次豐富,而且樹齡越老、油質越佳,以聚德富公司代理進口種植於EUGANEAN山麓的「VALDO 農家瑞」橄欖油為例,Frantoio di Valnogaredo 莊園栽種約1200棵FRANTOIO橄欖樹,而且樹齡多在50年以上,產量不多,供不應求,更顯得彌足珍貴。
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Frantoio di Valnogaredo莊園已傳承三代,栽種FRANTOIO單一品種橄欖樹製油

Frantoio di Valnogaredo莊園已傳承三代,栽種FRANTOIO單一品種橄欖樹製油

《單一品種,橄欖油風味佳》
Frantoio di Valnogaredo莊園於1960年成立,迄今超過半世紀時間,已傳承三代,栽種FRANTOIO單一品種的橄欖樹製油,在莊園並開設小店販售自種自製的橄欖油等相關商品,成為造訪EUGANEAN山麓的遊客意外的驚喜。

一般民眾可能並不了解「單一品種」所代表的意義,周志平指出,如同威士忌標榜「單一純麥」的純粹醇厚,單一品種榨製的橄欖油,口感就是不一樣。以製程來說,Frantoio di Valnogaredo莊園涵括果園、住家與製油廠,橄欖以人工採摘後,大約1、2個小時就可到達廠房、展開製油作業,此時橄欖保持最新鮮的狀態、營養成份也最豐富;而複方品種則綜合2~5個品種調製,先採摘的橄欖必須置放等待後採的橄欖,等到來自各地、不同品種的橄欖在製油廠「集合」後,橄欖的新鮮度勢必打了折扣。

其次,不同的橄欖品種風味各異,有的辛辣、有的微苦,必須以人為方式調配成為大眾化口味,在此過程中,可能就失去橄欖油原有的芳香滋味,因此單一品種橄欖油的風味絕非複方品種橄欖油所能比擬,消費者購買時,不妨仔細比較一下,只要未標示「單一品種」,就是「複方品種」橄欖油。

據義大利政府規範,橄欖油必須裝在食品級的墨綠色玻璃瓶裡,避免感光造成氧化變質。

據義大利政府規範,橄欖油必須裝在食品級的墨綠色玻璃瓶裡,避免感光造成氧化變質。

《食品級玻璃瓶,避免變質》
此外,一般人選購橄欖油時,多半會挑選深色玻璃瓶裝,但同樣是深色玻璃瓶,仍大有玄機;周志平說,根據義大利政府規範,橄欖油必須裝在食品級的墨綠色玻璃瓶裡,避免感光造成氧化變質;玻璃瓶製造過程中,需經硫化處理,使矽含量在穩定狀態下,以免影響內裝食品的品質。

周志平強調,許多品牌的橄欖油包裝標示的保存期限也不符規定,根據歐盟(義大利)規定,橄欖油生產完成後,需放在不鏽鋼儲存桶裡,以液態氮保存在一定溫度下避免氧化,出貨或販售時才裝瓶,裝瓶後18個月為「最佳賞味期」,因此一般市售歐洲進口的橄欖油標示保存期限2年或3年,與義大利相關規範不符合,所謂「魔鬼藏在細節裡」,消費者選購時,不妨留意包裝標示,才能選出健康又美味的油品。
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