2015/02/14 收藏

酸價每年不同,橄欖油才天然

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/農家瑞提供
7 3557

喝葡萄酒看產地、年份,每年的氣候環境、葡萄生長情況不同,所釀製的葡萄酒也各有特色,但您知道嗎?橄欖油也是如此,研究橄欖油多年的聚德富公司總經理周志平指出,在大自然的洗禮下,雨水太多、陽光太強,都可能影響橄欖的品質,每年榨製的橄欖油,口感、營養成份、酸價也有所不同,消費者如果發現平時使用的橄欖油口感長年如出一轍、酸價標示也歷久不變,「就得小心了」。

橄欖油被譽為「地中海的液體黃金」。

橄欖油被譽為「地中海的液體黃金」。

橄欖油有助預防心血管疾病》
「柴米油鹽醬醋茶」是每日開門七件事,可見用油在生活中的重要性,營養師建議,選購時,應了解各種油品的特性,依據所含飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸(包括單元不飽和及多元不飽和脂肪酸)的比例作為挑選依據;一般來說,飽和脂肪酸是製造膽固醇的幫兇,不宜做為主要食用油;多元不飽和脂肪酸可降低膽固醇,但加熱後容易產生自由基,不適合高溫油炸;而單元不飽和脂肪酸則有助於減低罹患心血管疾病的風險;以橄欖油來說,多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別是11:73:16,可說是最適合日常烹調的用油,因此被譽為「地中海的液體黃金」。

酸價數值越小,油質越新鮮
但市面販售的橄欖油品牌眾多,常令消費者無所適從,周志平指出,最好的農產品都是老天爺所賜與,有時收成好、品質佳,有時則未必,品種、氣候、土壤等因素會影響橄欖生長,相對影響橄欖油的品質,例如去年(2014)氣候欠佳,各地橄欖普遍收成不佳,不僅橄欖油的價格看漲,連口感、酸價也有所不同。

所謂「酸價」係脂肪中游離脂肪酸含量的指標,而「游離脂肪酸」的含量代表油品氧化的程度;當油脂受熱或酸鹼作用發生水解反應時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸價上升,因此酸價也成為評價油品的標準,數值越低代表氧化程度越小、油質越新鮮,歐盟規範酸價在0.8%以下才能稱為「特級冷壓橄欖油」。

在大自然的洗禮下,每年榨製的橄欖油,口感、營養成份、酸價都有所不同。

在大自然的洗禮下,每年榨製的橄欖油,口感、營養成份、酸價都有所不同。

特級冷壓橄欖油,營養價值高》
周志平指出,以該公司進口的「VALDO農家瑞」橄欖油而言,近3年的酸價都不同,2013年是0.33%、2014年為0.39%,2015年則高於0.4%,均遠低於國際標準的0.8%,也非其他品牌「一路走來,始終如一」,代表「VALDO農家瑞」橄欖油不刻意以人為等方式調整其酸價,因為天然的食品最健康也最美味。

近年國內消費市場有機風潮盛行,有機橄欖油也引起關注,周志平說,世界各地對於「有機」的定義大致相同,農地至少需休耕3年、利用大自然的力量淨化土壤,檢測合格後,才能展開栽培作業,作物成長過程中,不能使用化學肥料、農藥等資材,收成前後,還得通過多項檢驗,證明確為有機產品才發給認證,消費者選購前,不妨查看相關認證,才不會買錯了。
►看更多:優質橄欖油,煎煮炒炸都可以

以冷壓天然方式榨取的第一道橄欖油才能稱為「特級冷壓橄欖油」。

以冷壓天然方式榨取的第一道橄欖油才能稱為「特級冷壓橄欖油」。

此外,歐盟對於橄欖油萃取方式也有嚴格規範,以冷壓天然方式榨取的第一道橄欖油才能稱為「特級冷壓橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil),營養價值最高;同樣以冷壓榨取的第二道橄欖油,只能稱為「純橄欖油」(Pure Olive Oil),經過氫化精煉的第三道橄欖油則稱為「油渣橄欖油」(Pomace Olive Oil),如何選擇,端視消費者決定了。
►看更多:產地、品種、包裝,好油缺一不可


酸價 聚德富 農家瑞 有機 初榨 冷壓 橄欖油