2015/02/17 收藏

立春前後,紅蔥頭正夯

文‧圖/吳明忠
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一般人可能不曾見過紅蔥頭的樣子,卻一定嚐過炸過的油蔥酥,炒油飯時一起拌炒、盛起湯麵時灑上些許,雖然氣味濃郁,卻不致搶了主菜的風采,恰如其分地,讓整個料理的味道變得突出而深奧。

新鮮的紅蔥頭,市面並不多見。

新鮮的紅蔥頭,市面並不多見。

多數人都聽過「正月十五,偷挽蔥、嫁好?」的俗諺,卻以為指的是青蔥,其實紅蔥頭才是正解。道理很簡單,青蔥全年都是產期,而紅蔥頭則在中秋節過後,農人才把前一年留下的紅蔥頭當成種子播下,隔年1~2月開始採收,正值農曆春節期間,而且紅蔥頭外觀是討喜的紅色,符合國人慣以紅色代表喜慶的意涵;搞懂了俗諺的由來,就不會搞混外觀相似的青蔥與紅蔥頭了。

剛採收的紅蔥頭,需在田間曝曬。

剛採收的紅蔥頭,需在田間曝曬。

《又稱珠蔥、四季蔥》
台灣常見的蔬果中,以「胡」或「番」命名的,如胡蘿蔔、番茄、胡瓜、番石榴等,基本上都是從西亞或中亞東傳至中國、再渡海到台灣,由於地質的緣故,色調多偏紅色或深色系,同為蔥科的大蒜與紅蔥頭這類帶著濃郁氣味的香料也不例外。

據傳大蒜是張騫第二次出使西域時從中亞帶回漢朝,紅蔥頭原產地則是西亞緊鄰地中海的巴勒斯坦地區,十字軍東征時帶回歐洲,法國、荷蘭成為主要產地,再經由絲路傳至東方,至於英文譯法各家說法略異,其中以Shallot居多,又稱為珠蔥、四季蔥。
►看更多:【小撇步】紅蔥頭挑選3招

即將成熟的大蒜,頂部會呈現些微枯黃。

即將成熟的大蒜,頂部會呈現些微枯黃。

《油蔥酥提味,料理更美味》
對於紅蔥頭,一般人感覺既陌生又熟悉,因為它幾乎不曾以原貌現身,也沒當過料理的主角,因此大家對它所知不多;雖然是配角,它的存在卻那麼顯眼,畫龍點睛般,讓整個料理的味道頓時變得突出而深奧,不僅滷肉飯、粽子餡不可或缺,即使只是碗乾麵,淋上一匙油蔥酥,味道就是不一樣

至於青蔥、紅蔥、大蒜如何區分,農人有個簡單的自由心證。青蔥的蔥白較細、不結頭;大蒜的蒜白部位較粗、並會結頭,也就是廚房必備的佐料─蒜頭;至於紅蔥頭,蔥白部分與青蔥差不多粗細,外型也相似,但會結頭、色澤則呈漸層的紅色
►看更多:【小撇步】紅蔥頭不同切法,適合不同料理

虱目魚粥要放進蔥油酥才對味。

虱目魚粥要放進蔥油酥才對味。

《選購粒實飽滿、白中泛紅》
全台每年約生產1500公噸紅蔥頭,其中9成集中於台南市七股區,每年1~2月間收成,正是立春前後時節,走在七股,可以看見田間佈滿一袋一袋紅蔥頭的特殊景象;盤商通常把車直接開進田裡,整批收購後轉賣大型食品公司,加工製成紅蔥頭酥之類的調味食品,料理起鍋後,灑些紅蔥頭酥,就能呈現多層次的風味

市場上偶爾可見新鮮的紅蔥頭分裝成小袋出售,怎麼挑選呢?農人說,從底部往上看,如同潑墨般,由白色漸層泛紅、粒實飽滿,就是香味四溢的紅蔥頭了
►看更多:【小撇步】紅蔥頭保存2訣竅


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