2015/04/07 收藏

赤鯮三吃,一起品嚐好有戲

文/郭宗坤‧圖及資料來源《餐桌上的魚百科》
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肉質細緻、香氣高雅的赤鯮,用煎的、煮湯都適合。但赤鯮價格不俗,如果料理上能再做點簡單變化,處理手法更細緻些,便能讓人眼睛為之一亮,不枉那高貴的身價了。

赤鯮三味湯刺身。

赤鯮三味湯刺身。

《作法》
1.醬油、味醂、糖、昆布水以1:1:1:8的比例做成湯底。
2.第一味大根漬湯刺身:將赤?先以昆布熟成法處理,切片後放入湯底,並加入少許的鮭魚卵與白蘿蔔泥。
3.第二味紫蘇山藥湯刺身:紫蘇1片、山藥泥1小湯匙淋上湯底,並選擇經過熟成且有汆燙過魚皮的赤?魚肉。
4.第三味辣味湯刺身:將燙熟的刺?魚肉放入湯底,並加上少許的七味粉與辣蘿蔔泥 。

《TIP》
以同一魚肉不同的料理方式(熟成、魚皮燙熟、整片魚肉燙熟),加上不同湯底所製成的三味湯刺身。三種一起品嚐,口味多元,亦可獨沽一味,單獨享用。

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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典。

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食材料理家

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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