2015/05/29 收藏

【達人觀點】代罪羔羊的椰油

文/邱佩玲‧圖及資料來源《原味食悟》
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如果說食物界也有冤獄,那含冤超過半世紀的椰油算是頭號苦主了。就算已有數不清的科學研究證實椰油的營養價值和對人體健康的貢獻,美國一般大眾至今對它仍停留在「椰油=飽和脂肪=壞油」的印象。幾十年來,椰油就為了這不求甚解的推論,成了代罪羔羊。

椰子富含多種維他命、礦物質和纖維,被西方食療者歸類為「功能性食物」。

椰子富含多種維他命、礦物質和纖維,被西方食療者歸類為「功能性食物」。

幾千年來被許多古老文化譽為「生命之樹」的椰子樹,因富含多種維他命、礦物質和纖維,被西方食療者歸類為「功能性食物」functional food),意思是除了營養價值之外還對人體具有多種療效, 尤其是吃了從頭到腳都有好處的椰油,是許多傳統醫藥治療各種病症的處方。到了近代,二次大戰其間,椰子水因電解質平衡近似人體血漿而被當成點滴來注射;嬰兒奶粉配方和醫療點滴注射液中一直找得到椰油;而當母奶不可得時,椰奶被認為是最佳替代品;消化功能不全的早產兒,和本身無法製造消化液的囊腫纖維化(Cystic fibrosis)病人,多靠椰奶椰油來續命;抗真菌藥物也少不了它。

椰油所含脂肪酸絕大部份是中鏈脂肪酸,利於人體代謝吸收。

椰油所含脂肪酸絕大部份是中鏈脂肪酸,利於人體代謝吸收。

雖說椰油成份裡九成是飽和脂肪,但不是所有飽和脂肪都是壞蛋,主要差異在它的化學分子結構。不像動物性和多數植物性脂肪都由長鏈必需脂肪酸(long-chainfatty acids)組成,椰油所含脂肪酸絕大部份是中鏈脂肪酸(medium-chain fatty acids),其中六成以上是月桂酸(lauric acid,只有椰子和母奶含此成份),不只利於人體代謝吸收,吃進肚後還能直接轉換成能量,不被貯存成為肥胖細胞,是人體新陳代謝的調節器,用來減肥、增胖都行,被健康飲食者譽為「地球上最健康的油」。


其它經科學證實的椰油好處,還包括抗菌、抗發炎、抗老化,而且它不含膽固醇,和一般誤解它會造成心血管毛病的常識相反,食用椰油可預防心血管疾病;對頭髮、皮膚、減壓、消化問題、提高免疫力、腎結石、糖尿病、高血壓、牙齒、骨骼、癌症和愛滋病等,似乎只要能想得出來的病,都可找到椰油來幫忙的證據。

椰油的興衰與商業操作有關。

椰油的興衰與商業操作有關。

所以說椰油這陳年冤案,憑的不是科學證據,而是商場競爭的抹黑技倆和人們的無知所造成。早在1950年代,當研究指出飽和脂肪裡的膽固醇,可能是導致美國人心臟血管疾病攀升的主因時,很多醫生就開始告戒病人遠離飽和脂肪,包括根本不含膽固醇的椰油和棕櫚油。這可樂了蔬菜油製造業,以此為名趁勢坐大。其實椰油價格便宜,化學結構穩定,很適合作食品加工用油,一直讓美國黃豆協會和幾個相關利益團體如坐針顫,深怕這兩個外來油品侵害黃豆油的市場版圖,因而自1986年起發動一系列「反熱帶油運動」(Anti-TropicalGrease ampaign),利用大手筆砸錢的傳播媒體廣告,以聳動標題如「中毒中的美國」(The Poisoningof America!)來抹黑、指控椰油和棕櫚油中的高度飽和脂肪,是戕害美國人生命、扼殺健康的兇手,企圖以此趕盡殺絕。

 
儘管這些攻擊只以大嗓門取勝,從來不曾提出科學證據,但短短幾年間,歐美民眾已被徹底洗腦,椰油在1990年的歐美市場幾乎完全絕跡,取而代之的是氫化大豆油(後來證實氫化油產生的反式脂肪才是萬惡之油);連椰子生產國之一的菲律賓、馬來西亞,很多民眾也被誤導而停止食用椰油。這幾乎震垮一向以生產出口椰油為主要所得的泰國經濟,無以計數的椰農和倚賴椰子加工為生的泰國民眾流
離失所,無以為生,因椰油滯銷帶來的長年經濟蕭條,造成許多社會問題。

椰油滋味豐腴香濃。

椰油滋味豐腴香濃。

還好拜網路發達之賜,愈來愈多人從舊文獻和新研究中發現椰油的好處。我從七、八年前發現椰油的身世後,一直是有機冷壓初榨椰油的死忠派,除了幾乎天天吃––基本上當補品吃,也熱愛它豐腴香濃的美味– –這兩年也不遺餘力地透過廚藝課宣揚它的好處,甚至開了一堂椰子椰油專門課,企圖端正視聽。可惜大概因為一般人對椰油的錯誤認知太根深蒂固,明明前後幾堂課都滿堂,就只椰子課報名率降到一半。正猶豫該不該取消時,一直以友誼贊助、義務擔任課堂助理的好友Jonna來電,說是就在上椰子課的一周前,居住地報紙刊載了一篇醫院營養師撰文,告戒讀者「遠離椰油那對心血管有害的飽和脂肪」。


又是這個人云亦云的謬論!這椰油課說什麼不能取消。心一橫,我把荷包丟一邊,掐指一算,就算課堂只有半滿,來一個是一個,先止血避免以訛傳訛,接著課後肯定有人吃得美味逢人放送椰油好處,那對我來說就不只夠本,還有得賺!

說到烹飪,除了香脂濃醇,椰油是唯一可耐高溫的食用油。橄欖油再健康,若使用方法不當,補藥變毒藥,賠了錢還傷了身;連我這個很能堅持健康烹調者,偶爾也會貪圖初榨橄欖油的綠野鮮香忍不住拿它來烹煮,大部份時候則投鼠忌器地小心翼翼。椰油可沒這顧慮,因為它的化學結構非常穩定,不只耐高溫,吃進肚後也不會像大多數動、植物油脂容易在體內氧化,形成自由基。

費了這麼多唇舌說椰油的好話,除了想為這超級食物雪洗陳冤,也希望讓你有一點心動,進而行動,開始吃椰油、煮椰油、用椰油、補椰油、抹椰油、欣賞椰油, 讓全身都沐浴在椰油陽光、濃郁的熱帶風情裡!

原味食悟:從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理(2015年封面改版全新上市)。

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《閱讀推薦》

*清楚具體的天然飲食及樂活原則,加上全方位食材的美味食譜、料理訣竅,日日實踐有機、在地、永續的全食物主張。
*傳達依時而食的自然生活美學,分享旅居國外的飲食人事所演繹出的人生百態。
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*帶你深度認識和輕鬆烹調天然好食材,以「食材在地化,口味國際化」的食譜設計,帶你體驗「有機」飲食不等於「有限」口味;以自然烹調加原味組合,成就出口味清淡而不平淡,口感鮮明而有層次的零負擔美味。
*書中呈現的每道菜皆原汁原味、完全不作假,烹煮至適度合口的真實樣貌;食譜清楚標示一味多變、延伸組合及適用場合,讓你輕鬆應付三餐之餘,也能隨時將它變身為宴客菜。


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食材料理家

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邱佩玲

有機飲食研究家

邱佩玲

深度研究養生、自然療癒的健康美食者,2010年開始,她利用每月一次的廚藝課,與來自世界各地的朋友,分享以有機、天然、在地、當令全食物為主的零負擔健康烹調法。她的原創料理兼具東西方口味,是「食材在地化,口味國際化」的力行者。著有《原味食悟:從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理》《原味食悟2:從口慾到食育,形塑孩子味覺關鍵的全食物料理》

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