2015/05/28 收藏

擁有米其林三星身世〜Ephernité

圖文/Liz‧資料來源/好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡
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台北餐飲圈最近熱鬧非凡,繼江振誠領軍的 「RAW」、Noma畢業生創設的「MUME」掀起浪潮後,又有一間餐廳攫取了餐飲圈中人的目光:「Ephernité」。

擁有巴黎米其林三星餐廳「l’Astrance」資歷的廚師們,落腳台北囉!

擁有巴黎米其林三星餐廳「l’Astrance」資歷的廚師們,落腳台北囉!

《l'Astrance 的夢幻團隊》
我在某個週五夜晚造訪了Ephernité,一進門就撞見了幾位美食同好;造訪前後也屢屢在臉書上看見朋友到那兒吃飯。是的,當時仍在試營運中的Ephernité,營業消息立刻就在美食圈傳了開來,大家都很好奇,擁有巴黎米其林三星餐廳「l'Astrance」資歷的廚師們,落腳台北究竟有何名堂。
 

l'Astrance可謂巴黎最小的米其林三星餐廳,廚房裡包括實習生僅有六名員工,每年開放的求職名額總是被爭搶破頭,而若能在履歷添上這份工作經驗,於巴黎餐飲界絕對走路有風。

Ephernité的老闆Vanessa就曾經是l'Astrance廚房裡唯一一位女性及外籍廚師,長年懷抱開店心願的她,與具備法國餐飲事業經驗的好友Claude,一同回到台灣實踐夢想;就在此際,原任l'Astrance副主廚的Marc也想另圖發展,一聽說Vanessa要回台開店,立馬自告奮勇加入團隊;連同曾於Paul Bocuse廚藝學校進修、台灣餐飲工作經驗最豐富的Max,Ephernité就此於台北市安和路誕生。
 

甜點是Vanessa的領域,她正在解構檸檬塔:將塔皮、檸檬餡與蛋白霜重新詮釋。

甜點是Vanessa的領域,她正在解構檸檬塔:將塔皮、檸檬餡與蛋白霜重新詮釋。

《無菜單的法式創意》
若與RAW及MUME比較,Ephernité應是這三間話題餐館中最有法國味、料理也最娟雅秀氣的。這裡沒有菜單,一切交由廚房打理;這裡也無主廚、副主廚之分,一人負責一個工作檯,仿照l'Astrance的廚房分工。由Vanessa製作的桂花焦糖脆餅與鐵觀音米麩脆餅首先上桌,花香與茶香輪流綻放,乃可人甜美的開胃小點。海膽湯佐漬蘿蔔緊接登場,打到起泡的湯裡有北海道的馬糞海膽及紫海膽,與海鮮高湯攪打混合,滋味甘甜鮮口;漬蘿蔔吃起來則有日本風情,原來是手工醬油與日本清酒的緣故,與海膽高湯十分相稱。
 

喜歡亞洲食材與香料的Marc,喜歡將其運用在烹料理中。

喜歡亞洲食材與香料的Marc,喜歡將其運用在烹料理中。

蛤蜊佐醋漬生魚醬(sauce ceviche)則陡地翻轉了前面的甜美印象,酸香鮮明,濃厚的香茅氣味噴發而出。醋漬生魚醬乃將廚房當日有的魚料,與檸檬汁、檸檬葉、香茅拌打而成,與蛤蜊、綠捲鬚菜、胡蘿蔔絲等蔬菜及花卉一起食用,滋味活潑強勁;藏於蔬菜中的油蔥酥增添香口食感及東南亞味,襯在底下的檸檬葉則再度加深了南洋氣息。原來Marc向來喜歡亞洲食材或香料,便不吝於將之運用在烹飪中。


下一道料理也洋溢著檸檬葉的芬芳。生的紅魽魚,與花椰菜莖、胡蘿蔔坐於盤底,海鮮高湯於桌邊淋上,魚肉頓時由粉轉白。檸檬葉的香氣因高湯的熱度而被釋放,淺嚐一口,酸甜滋味於舌上縈繞。後來我詢問Vanessa才得知,這高湯是沒有調味的,調味全在盤子裡:葡萄柚果醬、金桔醬、橄欖油、檸檬葉,各種滋味在高湯沖入時混為一體,搭佐表面微熟、內仍生的紅魽魚,柔美鮮嫩。
 

以葡萄柚果醬、金桔醬、橄欖油、檸檬葉等調味的紅魽魚與海鮮高湯。

以葡萄柚果醬、金桔醬、橄欖油、檸檬葉等調味的紅魽魚與海鮮高湯。

《解構檸檬塔,將經典重新詮釋》
Ephernité每日到市場採購新鮮漁獲,我們當晚嚐到的是青雞魚。先低溫真空烹調,上桌前再輕煎以增添些許焦化風味;陽明山來的高麗菜與花椰菜花墊於其下,紅鳳菜上襯著焦化奶油味噌,一旁綴著一小塊金桔。青雞魚肉質細緻、味道清淺,Marc認為適合亞洲調味,因此搭配焦化奶油味噌,鹹鮮鹹鮮,頗為開胃;高麗菜也表現一貫的清淺調性,清蒸後再微煎,甘甜可口。
 

肉類主菜是Max的主場。當晚我們享用了盤克夏黑豬肉,同樣先低溫真空烹調再煎,吃來柔軟滑潤透了,與肉汁及玉米泡沫同食,可品嚐既濃郁又清甜的滋味,蘸點龍眼醬又有另一種趣味;陽明山來的京都蘿蔔煮得軟而不爛,慈姑脆片增加口感變化。這是我相當喜歡的一道料理。

Vanessa解構檸檬塔,塔皮成餅乾,檸檬餡宛如慕絲,蛋白霜經過噴槍炙燒,還添了薑進去,提昇溫暖感。

Vanessa解構檸檬塔,塔皮成餅乾,檸檬餡宛如慕絲,蛋白霜經過噴槍炙燒,還添了薑進去,提昇溫暖感。

在正式的甜點上桌前,先來點香草冰淇淋轉換味覺。這香草冰淇淋乃自家製,質地相當綿密滑順,搭配黑糖餅乾碎與棉花糖,再淋上巴薩米可酒醋,具備多重滋味與食感。甜點是Vanessa的領域,她告訴我接下來的解構檸檬塔的小故事:某天晚上,Marc突然傳簡訊給她,說自己好想念法國的檸檬塔,Vanessa便答應要做給他吃。這解構檸檬塔,將檸檬塔的基本元素「塔皮、檸檬餡與蛋白霜」重新詮釋,塔皮成餅乾,檸檬餡宛如慕絲,蛋白霜經過噴槍炙燒。再多一些玩心,Vanessa添了薑進去,提昇溫暖感;底部的榛果巧克力醬則降低酸度,整體滋味因此更加圓融。


最後的龍眼花蜜馬德蓮則讓我念念不忘。外酥脆內濕潤不說,龍眼花蜜的深邃芬芳與圓潤甜味實在好吃,教人即便肚皮已撐,仍然不願意放棄每一口。
 

捨棄金碧輝煌,Ephernité以簡潔而舒心的方式呈現。

捨棄金碧輝煌,Ephernité以簡潔而舒心的方式呈現。

《在美食與美酒間,進行很長很長的對話》
我十分好奇Vanessa開店的緣由。愛吃又愛動手做的她,一直懷抱著開餐廳的夢想,大學畢業後原想去法國就讀廚藝學校,卻因家人反對而改念電影。但這夢想已萌了芽,Vanessa則不斷用旅行及品嚐加以灌溉,終於,她下定決心。仍然想要擁有自己的事業-開餐廳,而為了把事情做到完美,她決定成為貨真價實的專業廚師,於二〇一三年二月,至巴黎的斐杭迪高等廚藝學校(FERRANDI)學習烹飪。
 

在斐杭迪的日子,每天都像打仗。Vanessa的老師對她非常嚴厲,每個同學都以為老師恨透了她;沒想到,老師最後卻對她最好。在課程結束後,老師把Vanessa送進了年輕廚師夢寐以求的l’Astrance實習。
 

餐廳內一塊狹長的空間上,種植了三色堇、迷迭香、檸檬馬鞭草等,現摘現用,構成料理一大特色。

餐廳內一塊狹長的空間上,種植了三色堇、迷迭香、檸檬馬鞭草等,現摘現用,構成料理一大特色。

我問Vanessa,當初想像自己開餐廳時,有無料到自己會走上高級餐飲(fine dining)一途?她搖了搖頭,笑說自己原本只是想開一間溫暖的小餐館;但即便現在做的料理繁複而精緻,她認為初衷是一樣的。Ephernité仍然是一個小巧親密的所在,彷彿上熟人家吃飯一般,來到這裡的二十位客人都是Ephernité的朋友, 不必看菜單,也無需點菜,只需好好享受主人今晚的精心安排。


也因此,Vanessa與Claude希望帶給台灣的,不僅是法國料理,更是法國的生活方式。他們希望來這裡用餐的賓客們,能慵懶地、無拘束地吃飯喝酒,就像法國人一樣,在美食與美酒間,進行很長很長的對話,而不在乎夜已多深。
 
Ephernité還有一個角落也展現了法式生活:香草庭院。Vanessa認為,很多法國人家裡都有種植香草花卉的庭院,她便在餐廳內一塊狹長的空間上,種植了花花草草,三色堇、鳳梨鼠尾草、迷迭香、檸檬馬鞭草等等,現摘現用,構成其料理的一大特色。

捨棄金碧輝煌,破除繁文褥節,Ephernité用簡潔而舒心的方式呈現他們心目中理想的現代法國料理。這樣的餐館,在巴黎或其他國際都會已見怪不怪,現在,台北也有了。台北的餐飲風景,果真開始不一樣了呢。
 

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