2015/05/27 收藏

加點魔法,讓魚蝦更好吃

文/郭宗坤‧圖/王正毅‧資料來源《餐桌上的魚百科》
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台灣四面環海,海鮮活跳跳,但魚、蝦要好吃,除了新鮮是必備條件,也可以利用「鹽冰水熟成法」及「油熟醋漬法」,提升風味,做起來一點也不難,卻能使魚、蝦鮮甜加倍喔!

蝦子使用鹽冰水熟成法可提升鮮甜度。

蝦子使用鹽冰水熟成法可提升鮮甜度。

各式各樣的魚類和蝦子,是餐桌上常見的佳餚,煎、煮、炒、炸都好吃,甚至還能生食,如果加點魔法,不論後續怎麼料理,都能讓魚、蝦鮮甜加倍、口感更棒
 
泡鹽冰水,蝦子更鮮甜》
市面常見的蝦子有角蝦、紅鐘蝦等,不論哪一種蝦子,利用簡單的鹽冰水熟成法,可以提升蝦子的鮮甜風味,大家不妨試試看。
 
所謂「鹽冰水熟成法」,將新鮮的蝦子泡入鹽冰水裡冷藏半天,即可剝殼食用,切記不能沖到淡水,以免影響蝦子的甜味
 
如果急著烹調或食用,最少也要浸泡30分鐘;若不馬上食用,泡完鹽冰水後,可以撈起放冰箱冷凍,比新鮮的蝦子更甜美,但必須在2星期內吃完;解凍時,可將蝦子泡入鹽冰水慢慢解凍,去除多餘的水分,讓蝦子更鮮甜
►【小撇步】讓蝦子鮮甜加倍的魔法

用油熟醋漬法阻止魚肉跟空氣接觸,可一邊增加美味一邊延長保存時間。

用油熟醋漬法阻止魚肉跟空氣接觸,可一邊增加美味一邊延長保存時間。

泡油熟成,魚肉更美味
秋刀魚、沙丁魚、竹筴魚、青花魚、小鯽魚等「發光魚類」,由於腐敗速度快,可採用「油熟醋漬法」,避免魚肉與空氣接觸,讓魚肉更美味,還能延長保存時間
►更多小撇步:用檸檬帶出魚肉鮮甜
►更多小撇步:用梅子提出魚肉鮮甜味
►更多小撇步:油漬讓魚肉更好吃

「油熟醋漬法」可採用橄欖油或松露油,利用魚隻本身的魚油醃漬,風味更佳;將油倒入容器,加幾滴佛手柑橄欖油或一點檸檬薄片增加香氣,再將處理好的魚肉泡進油裡,放入冰箱冷藏30分鐘;若有時間,浸泡一天更入味,熟成後即可裝盤食用,放入冷凍可保存半年,要吃時,隨時取出解凍、烹調,既方便又美味。 

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典。

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《閱讀推薦》

1.常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。
2.想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。
3.喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。
4.餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。
5.懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。
 

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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