2015/06/05 收藏

回歸食材本質,「龜甲萬盃」端出安心好滋味

文/AJㄚ寶‧攝影/AJㄚ寶、鄭子瑋
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近年層出不窮的食安事件,讓台灣美食王國的美譽大受打擊,也讓人們開始關注自己吃下肚的食物來源。有鑒於此,第十一屆龜甲萬盃烹飪大賽特別以「食材的尋根、天然的美味」為題,希望料理人能深入食材溯源,實際瞭解食材來源與安全性,藉此喚起教育界及餐飲業界的料理人能秉持入行的「初心」。

本屆龜甲萬盃烹飪大賽特別以「食材的尋根、天然的美味」為題,希望料理人能深入了解食材來源。

本屆龜甲萬盃烹飪大賽特別以「食材的尋根、天然的美味」為題,希望料理人能深入了解食材來源。

《料理人應嚴格把關食材安全》
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼廚藝學院院長楊昭景表示,想要落實食品安全,必須從料理人、餐廳老闆、消費者三方面做起。對站在第一線的料理人來說,最重要的就是要做到食材溯源,不只要透過大品牌或是熟悉的人購買食材,還要對食材的生長過程瞭若指掌並感到安心、放心。
 
楊昭景說:「其實一開始很多學生在學校都做得很好,很注重食材的安全與品質,但一出社會就沈淪!這是因為餐廳老闆以獲利為目的,只一昧要求廚師要降低成本,若是老闆們能夠使用30~50%具有生產履歷的食材,甚至直接和小農合作契作,真正落實食材溯源,就能避免很多黑心食物的問題,我強烈建議廚師到產地探訪,看看農民們是多麼用心地在耕種,你就會對這些食材的得來不易而感動不已。」。

楊昭景期望能透過學校教育與社會餐飲從業人員,徹底落實食材溯源。

楊昭景期望能透過學校教育與社會餐飲從業人員,徹底落實食材溯源。

評審團代表曾秀保表示:「第十一年的龜甲萬盃有永續的意義,除了比賽持續舉辦,也期望選手們回到食材本身和食物的色香味為重心,以提供食用者安心美味的料理。」

評審長曾秀保認真地記錄本屆龜甲萬盃烹飪大賽參賽者作品的優缺點。

評審長曾秀保認真地記錄本屆龜甲萬盃烹飪大賽參賽者作品的優缺點。

《回歸食材本質才能吃得更安心》
本屆龜甲萬盃社會組冠軍台南雅悅會館的黃清煌與顏立勳,在「食材尋根」的主題上就非常用心。顏立勳特地回鄉,到鄰近的田寮找尋跑山放牧飼養的黑羽土雞「月球放山土雞」,雖然光食材的成本就高達5、6千塊,但是卻能吃到雞肉的絕佳Q彈滋味,而且用雞肉之外的其他部位與內臟所滷製的滷味,更是獲得評審們一致好評!

本屆龜甲萬盃社會組冠軍台南雅悅會館的黃清煌與顏立勳,以作品「緣味」、「緣融」、「緣滿」獲得評審肯定。

本屆龜甲萬盃社會組冠軍台南雅悅會館的黃清煌與顏立勳,以作品「緣味」、「緣融」、「緣滿」獲得評審肯定。

同樣針對「食材尋根」的主題,還有一組參賽者不但親自到現場和雞農博感情,還每天騎著腳踏車去看自己需要的雞隻有沒有被照顧好。這樣的精神讓楊昭景十分感動,因而加碼頒發「綠色食材安全特別獎」,肯定他們對在地食材的珍惜與支持。他同時期望參賽的料理人們能以此為起點,開啟對食材來源的關注,並將這樣的觀念帶入業界,影響更多料理人。

劉坤厚、彭柏翰不僅得到社會組季軍,也榮獲「綠色食材安全特別獎」。

劉坤厚、彭柏翰不僅得到社會組季軍,也榮獲「綠色食材安全特別獎」。

這屆除了有各方專業廚藝團隊參加社會組比賽外,還特別另闢一區網路組,將提升台灣餐飲水平的理念由廚藝界延伸至一般民眾。網路組冠軍林守村也是餐飲從業人員,雖然網路組的比賽沒有要求食材溯源,但他平常工作時就很重視這方面,不只會要求廠商提供檢驗報告,甚至還會參加農委會舉辦的產銷履歷追溯課程,期盼能提供消費者更安心的幸福滋味。

網路組比賽以「私房菜」為主題,林守村的「玉蔥鑲肉煮」將蔬菜、海鮮、肉類與醬油完美結合,勇奪第一。

網路組比賽以「私房菜」為主題,林守村的「玉蔥鑲肉煮」將蔬菜、海鮮、肉類與醬油完美結合,勇奪第一。


林守村的「玉蔥鑲肉煮」。

林守村的「玉蔥鑲肉煮」。


回歸食材本質,「龜甲萬盃」端出安心好滋味 龜甲萬 產銷履歷 食材溯源