2015/06/08 收藏

達人教做,5道竹筍料理好吃大升級

文/王嬿‧圖/王嬿‧王正毅
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6月是綠竹筍的季節,竹筍湯、涼拌竹筍、竹筍炒肉絲,清爽甘美,是夏日餐桌上少不了的美味,但是怎麼挑、怎麼煮才好吃,不妨聽聽種筍40年、種出米其林三星主廚也說讚的達人吳國池怎麼說?

綠竹筍的清甜爽脆,正適合夏天吃。

綠竹筍的清甜爽脆,正適合夏天吃。

綠竹筍是夏季常見的食材,吃不下熱騰騰的菜餚,一盤涼拌竹筍,保證清爽開胃;想喝清甜爽口的湯,來碗竹筍湯準沒錯,不過,簡單的料理要做得好吃,也有「撇步」,在觀音山下種筍40年的達人吳國池以及連獲竹筍創意料理獎項的妻子楊春,對於怎麼烹煮竹筍可是很有心得。

竹筍香菇雞湯。

竹筍香菇雞湯。

6月產量最多最好吃》
美味的竹筍料理從選擇綠竹筍開始,季節便是關鍵,吳國池說,每年4月上旬,就可看到竹筍長出,不過這是去年發不出來、今年勉強探出土的竹筍,由於沒有經過強烈陽光曬過,並不好吃,通常是農家自行食用,市面4月就出現號稱「觀音山竹筍」應是行銷手法,並非實際情形。
 
他表示,綠竹筍通常於5月中旬量產,6月產量最多、最好吃,7月休養生息,8月的竹筍也好吃,但產量較少,9月開始,天氣逐漸變冷,竹筍產量也縮減,不過現今多屬暖冬,有時直到11月還有產出。

買綠竹筍時,把握外表白、彎、短、肥、像牛角的原則,就是好吃的竹筍。

買綠竹筍時,把握外表白、彎、短、肥、像牛角的原則,就是好吃的竹筍。

竹筍像牛角,白彎短肥最好
吳國池說,挑選竹筍時,先看外表,把握白、彎、短、肥、像牛角的原則,接著用手掂量有沈重感,就是好吃的竹筍;身形長而直或筍殼帶有綠色,吃起來有苦味,美味就打了折扣;如果要買觀音山生產的竹筍,可選外觀較小、筍殼帶點紫色的竹筍。
 
吳國池表示,每年10月產季過後,他會選擇身形強健、病蟲害少的植株作為「母株」,隔年6月長出的竹筍,不但外觀美,而且口感細緻,非常好吃,每斤售價250元,但產量很少。

香Q彈牙的竹筍油飯。

香Q彈牙的竹筍油飯。

竹筍油飯,夏天吃也不膩
吳國池的太太楊春熱愛烹調,在她手中,綠竹筍變出多種樣貌,連續9年獲得綠竹筍創意料理比賽獎項,還曾獲得農委會「十大傑出農家婦女」表揚。
 
說起竹筍料理,最簡單的莫過於涼拌,吳國池說,竹筍洗淨後,直接以冷水煮,約10多鐘水滾後,轉小火續煮40分鐘再關火,期間不要打開鍋蓋,等到變涼後,打開鍋蓋取出,記得不要沖水,直接放進冰箱,才能保持竹筍的原汁原味

一般人炒油飯,通常先蒸過再與饀料拌炒,楊春的「竹筍油飯」則以生米直接入鍋炒,米飯更Q彈,加了竹筍,多了爽脆的口感,就算夏天吃也不覺得油膩,不過糯米得浸泡5小時,拌炒時分次加入高湯,才能炒出粒粒分明、香氣撲鼻的油飯。

楊春的竹筍創意菜─鮮味雙筍。

楊春的竹筍創意菜─鮮味雙筍。

《鮮味雙筍,最適合夏天吃
另一道創意菜「鮮味雙筍」,將燙熟的綠竹筍、蘆筍和紅蘿蔔塞入新鮮的小卷中,再用滾水將小卷燙熟;小卷遇熱一收縮,就將餡料緊緊包住囉!切段後就可食用。至於沾醬,楊春教大家用優格加上哇沙米調勻,嗆味被優格的酸甜滋味中柔和了,再加上小卷和竹筍的清甜鮮美,視覺味覺都滿分,雖然做法簡單,但也適合宴客,絕不漏氣的啦!

木瓜竹筍雞湯。

木瓜竹筍雞湯。

除此之外,小編再整理三道綠竹筍食譜,都是能吃出綠竹筍鮮甜滋味家常料理。像是木瓜竹筍雞湯,放入木瓜不僅能讓肉質軟嫩,還增添了木瓜的清香甘甜。鮮菇竹筍雞湯,鮮味十足,熱量低、又有膳食纖維,重點是作法都好簡單,雞肉先汆燙,接著材料都放入、調味即可。
►看更詳細食譜:木瓜竹筍雞湯
看更詳細食譜:鮮菇竹筍雞湯

竹筍鹹粥。

竹筍鹹粥。

還有另一道令人懷念的媽媽味「竹筍鹹粥」,用綠竹筍、生米、金鉤蝦米與香菇,加水慢慢拌炒成粥,香氣豐盛又滋味清爽,不用熱熱吃,溫溫吃也很讚,是每到夏天都會想念的味道。
看更詳細食譜:竹筍鹹粥


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