2018/05/28 收藏

小卷、透抽、軟絲、花枝,分辨+料理懶人包

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/陳家偉、楊慧玉、王正毅
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小卷、透抽、軟絲、花枝長得有點像又不太像,到底怎麼區分呢?料理手法有什麼不同?怎麼煮才好吃?現在,就一次弄清楚吧!

小卷、透抽、軟絲、花枝,差別在哪裡呢?

小卷、透抽、軟絲、花枝,差別在哪裡呢?

每年6~8月,基隆漁市便熱鬧起來,因為一年一度的「鎖管季」又到了,一般人很少看過小卷的廬山真面目,市面販售的小卷,大多經過醃漬、汆燙保存;新鮮的小卷全身如水晶般透亮,兩眼閃閃發光,因此有人稱它為「水晶小卷」

爆鮮甜小管麵線。

爆鮮甜小管麵線。

小卷煮麵線,鮮甜爆表》
小卷也稱為鎖管或小管,含有豐富的蛋白質,卻幾乎沒有脂肪;新鮮的小卷,怎麼煮都好吃,體型較大的,還有人直接切片當沙西米;汆燙、清蒸後沾醬油、芥末及薑絲,滋味鮮甜;也可以乾煎、熱炒,不必太多調味料,就能煮出令人垂涎的美味;爆香蔥段後,加入麵線一起煮,鮮美的湯汁讓人百吃不膩;或是將小卷煎香後,加入蔥醬與天使麵拌炒,做法簡單,卻滋味十足
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泰式風味鎖管料理。

泰式風味鎖管料理。

燒烤、三杯,透抽最下飯
透抽則像是「放大版的小卷」,又稱為「真鎖管」,熱量低、營養高,不但富含EPA、DHA,蛋白質含量更達16%,脂肪含量則不到2%,適合減肥的人食用;新鮮的透抽稍微汆燙就很鮮甜,甚至可以生吃,口感滑嫩,也適合燒烤、三杯、清蒸、醬燒料理,非常下飯
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軟絲燉飯,海味濃郁
東北角盛產的軟絲,簡單汆燙後放涼,吃時沾點以番茄醬、蒜末、醬油、烏醋、砂糖調製的五味醬,或是把飯塞入軟絲裡做成燉飯,米粒充滿濃濃海味,口感鮮甜Q
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芹菜炒花枝。

芹菜炒花枝。

芹菜炒花枝,人氣料理
烏賊又稱為花枝、墨魚,不論「五味花枝」或「芹菜炒花枝」都是烹調簡單卻美味的人氣料理,也是媽媽們的家常料理,不過,花枝Q彈鮮嫩的口感,雖然令人回味無窮,但CSI指數(膽固醇指數)較高,普林含量也高,容易引起尿酸,最好不要一次吃太多。
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溫熱水泡熟,口感更鮮嫩
到市場選購小卷、花枝、透抽等頭足類海鮮時,以手觸摸時,表皮神經叢因受刺激而發出閃光,代表新鮮,若變成深褐色或白濁色,鮮度已降低,也可以聞聞有無異味判斷是否新鮮,最好當天就吃完,如果吃不完,可在鹽水中汆燙再冷藏,避免風味流失。
 
此外,頭足類海鮮的肉質緊密細緻,烹煮過頭,口感會像橡皮筋咬不斷;烹調時,可用溫熱水泡熟法,水滾後關火,水溫降至攝氏80度左右,再放入花枝、透抽等,利用餘溫泡熟,就可以吃到美味鮮甜的料理了
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