2015/07/30 收藏

自製好吃的酸麵包 (文末有抽獎活動)

朱雀文化;莫琳・艾姆莉德 Malin Elmlid
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要做出好的麵包其實需要的材料並不多,只要準備麵粉、水、鹽和用心。製作過程雖然很耗費時間,但當成品上桌,我們品嘗到的,將是無法取代的感動與成就感。

你必須和酵母培養出一種默契,了解它的種種需求

烘焙麵包是很難用言語形容的一門藝術。野生天然酵母與商業酵母極大的不同點,在於它無法準確測量,一切得憑經驗和感覺。你必須和酵母培養出一種默契,了解它的種種需求。剛開始難免遇到挫折,但一陣子過後就會上手了,很快地,你會發現熟悉酵母的性情真的是製作酸麵團中的樂趣。

了解如何製作基本的酸麵包後,就可以開始無止盡的做變化。不過,如何讓生活啟發烘焙,還是掌握在你自己手中,而生活方式一定會影響你烘焙的時間規劃。如果你像我一樣,執意在忙碌的日常中,塞進發酵加上烤麵包的時間,那你可能需要將食譜調整一下。

你可以減去第一次發酵的幾個小時,將時間移至最後醒發的步驟。我常常需要這樣做,因為我每天的行程表都不一樣。做菜時,我會盡可能少用碗盤,因為我討厭洗碗!所以烤麵包正適合我,使用完廚房的磅秤後,只剩下清洗攪拌碗和我的雙手就搞定了。市面上有許多很棒的參考書籍,如果你有興趣閱讀更詳細的製作過程,我推薦下列幾本:查德.羅伯遜(Chad Pobertson)的Tartine Bread、理查.伯帝尼(Richard Bertinet)的Dough,以及修.佛恩理-衛廷思塔(Hugh FemleyWhittingstall)的River Cottage Handbook No.3。這三本都在我的自學過程中幫助我許多。

另一個對初學者的建議,是投資購買電子磅秤,便可以用公克為單位計算所有材料。最理想的是找到能轉換公克與磅的電子磅秤,如此一來,你將可以輕鬆使用各國的食譜。做麵包時,我一定會將所有食材秤重,因為這是最精準測量麵粉和鹽的方式。開始烤酸麵包之前,我從來不用秤,但做麵包不同。食材分量的準確度會嚴重影響麵包成品的口感,我必須嚴守規矩,才能做出我想要的味道。當你習慣這樣精準的作業後,你會發現食材比例其實很好了解,而且之後要自己寫食譜也不是難事。

烘焙酸麵包

如果你喜歡化學課,也喜歡寫實驗手記,可以考慮製作一本烘焙手札,記錄學習做酸麵包的過程。

二〇〇五年的瑞典流行烤酸麵包,許多像我一樣對麵包有興趣的初學者都是自學,反覆實驗食譜。其中一個令人記憶深刻的例子,是斯德哥爾摩的一位新手爸爸,他在陪產假時開始嘗試烘焙酸麵包。他曾在媒體行業工作,所以也就自然的開啟一個部落格,記錄自己的新樂趣。酸麵包烘焙迅速吸引大家的注意,相關部落格也越來越多。酸麵包烘焙隨後在二〇一〇年成為流行趨勢。類似的情形在一九九〇年代的舊金山已發生過,那時野生天然酵母麵包爆紅。對喜歡科技與美食的舊金山人而言,這種麵包正好符合他們的口味。

有些人說,麵包師傅與麵種的關係,就像媽媽與小寶寶的親子關係,這其實意味著要尊重與了解你的麵種,並滿足其需求。如同對待孩子,不要過度關心,也不用與沒有麵種的人過分談論。有些麵包師傅與他們的麵種有著特別的情感,經常有人問我是否為自己的麵種取名字,答案是沒有。我可能會稱它為聖經記載的嗎哪(Manna),因為它誕生在西奈沙漠。但我不會將它擬人化!我對烘焙麵包的熱愛,是科學也是情感。

烘焙時的心態介於分析式科學家或技術學者,和全心全力的感性麵包師傅之間。我想了解烘烤過程以及每個步驟,但同時對酸麵麵種也有情感上的聯繫,畢竟我們一起走遍世界。

來交換麵包吧:橫越歐美亞非,1,300條麵包的心靈之旅

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用烤箱創造更多烘焙的樂趣!現在只要在下方七篇文章中,選擇喜歡的文章並於文末留下指定通關密語「來交換麵包吧!展開一場心靈飽滿的酸麵包之旅。」,就有機會獲得價值$2,200的TIGER虎牌電烤箱乙台(將抽出兩名得獎者)。台灣好食材貼心提醒你,七篇文章都留言,得獎機會才會大喔!立即連結其他文章
 
 
活動方式:
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活動時間:
2015/08/07 ~ 08/31止
得獎公告:
預定於2015/09/04於活動頁面公佈,敬請期待
贈品:
TIGER虎牌電烤箱乙台(將抽出兩名得獎者)
注意事項:
(1)得獎者請於2015/09/10中午12:00以前回覆小編之得獎通知,並提供姓名、電話及寄件地址,逾期視同放棄資格。
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