2015/07/30 收藏

為什麼要吃酸麵包? (文末有抽獎活動)

朱雀文化;莫琳・艾姆莉德 Malin Elmlid
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研發商業酵母的目的,是為了給麵包師傅更多控制麵團的權利和效率。用天然酵母製作麵包的過程繁瑣許多,是對麵包師傅的挑戰。雖然如此,我還是偏好用天然酵母酸菌種來發麵團。自然的酸麵團會賦與麵包獨特的質地與味道層次,是商業酵母無法取代的。再說,用商業酵母製作的白麵包比較不健康,裡頭可加速發酵的人工添加物是有害的。

消化短時間發酵的麥類麵粉。天然酵母經長時間發酵產生的升糖指數較低,比起使用商業酵母製成的麵包,我們的身體較容易吸取養分。

酸麵麵種內的乳酸菌產生的有機酸,有助於激化小麥內含的酶。酸麵包的發酵過程會分解麥麩,讓它比較容易被人體消化。另外,發酵過程也會摧毀一些普遍認為是造成麥麩不耐症主要原因的縮胺酸(Peptide)。許多人認為多吃白麵包不好,但其實人類的胃能更容易的消化自然發酵的麵包,我們的生理反應明顯與吃到商業酵母所製的白麵包有所不同。只要是按照天然原理製作,麵包可以是健康的。

開始的第一步

無論身在世界何處,你都只需要少少的器材,就可以開始製作酸麵包。旅行時,我總是隨身攜帶基本的烘焙工具組:鹽、亞麻布、木製砧板、麵團專用發酵籃、烘焙用石頭烤板、麵團刮板、溫度計、秤、大的攪拌碗、一個裝2~4杯(1/2~1公升)份量,帶有蓋子的罐子。

基本食材

當需要的原料越少,你越該重視每項原料的品質。這是生活中服裝、室內裝潢與所有家常菜餚全都有的簡單共同點。

選購食材時,最重要的是要買到所能找到的最佳麵粉。雖然成本比較高,但這關乎麵種、麵團和麵包的味道。旅遊時,我會儘量買有機麵粉。

買麵粉時,第一件事就是檢查包裝上的標示,我要的是純磨製小麥。菌種裡的微生物會優先尋找穀物的外殼作用,而這只有在全穀物磨製的麵粉裡才能找到。這也是使用全麥麵粉比較容易培養麵種的原因。與其花錢購買礦泉水,我通常都直接使用自來水,當然我會先確認水中不含化學添加物或雜質。

如果你在出產天然泉水的地區, 也可以買罐裝水試試。每個地方的自來水,不管軟硬水,水中的礦物質一定都會改變麵團的質地。這些通常都是可以用測試來解決的問題,所以我每次旅行時,都要稍微改變食譜的比例。

我做的麵包要加鹽,那要選擇哪種呢?我自己喜歡用粗顆粒的海鹽。我更要感謝麵包交換計畫的朋友,從世界各地帶給我不同的鹽,讓我有幸實驗各種厲害的鹽:從來自冰島雷克雅內斯半島(Reykjanes Peninsula)的鹽、喜馬拉雅山與秘魯玫瑰岩鹽,還有最細緻的澳洲莫瑞河(Murray River)雪片鹽。我曾經用麵包交換到由一對母子在他們薩丁尼亞(Sardinian)避暑房子外的岩壁上採收的粗獷海鹽。我必須誠實的說,麵包吃起來並不會特別不同,但知道這些鹽背後的故事,確實會讓品嘗麵包的感受更深刻。當然,我可以保證即使是用普通的鹽,你做的麵包也會很好吃。


我的酸麵麵種之路

製作酸麵麵種的一個好處是,你只需要一次工序,之後便能無數次重複使用同一個麵種。我個人已經仰賴同一個麵種八年了。只要好好照顧這個麵種,你可能再也不用重新從頭開始培養麵種,而且你的麵種很有可能活的比你還久。我還蠻喜歡這個論點的,就像小時候我與哥哥養了寄居蟹當寵物,我們認為牠們會活得很久,也許還會跟我們一起搬到養老院呢!好險,值得慶幸的是我照顧酸麵麵種的能力比養寄居蟹強多了!

一個酸麵麵種只靠麵粉和水,放置幾天後即會自然開始發酵,你可以添加一些糖份來加速這個過程,像是蜂蜜或是幾塊蘋果。一開始烘焙時,我習慣做我的裸麥酸麵包。完成後的麵包口感有嚼勁、味道獨特, 是值得信賴的食譜。每次烤出來的麵包都很不錯, 帶有微微的酸度、很扎實,並且可口。我完成的第一條酸麵包就像一匹輓馬一樣,既強壯又結實。
 
然而很快的,我開始厭倦一成不變只做一種麵包,也感到無趣。我開始試驗我的小麥麵粉酸麵麵種。這麵種的生長速度很快,但卻喜怒無常,在大部分的時間中精力非常充沛。某些晚上,麵種活潑到當我起床時,它已經發酵佔滿整個廚房的水槽了。雖然拿捏不定, 但用這種麵種做的麵包不但很漂亮,咬起來也很輕盈。我想這種個性似乎比較像純種阿拉伯馬。對初級的麵包烘焙者來說可能聽起來有些瘋狂,但我想我的兩種麵種分別是純種的阿拉伯品種或是精壯的阿爾登輓馬。

從我的食譜中你會發現,我通常是用小麥麵粉酸麵麵種來發麵團。依我的經驗做比較,通常小麥麵粉酸麵麵種,比裸麥麵粉酸麵麵種還要難從零開始培養。但幸運的是,你可以很輕易的用裸麥麵粉酸麵麵種來協助發酵小麥麵粉酸麵菌種。這也是為什麼我會先告訴你如何做裸麥麵粉酸麵麵種,然後你再把它變成小麥麵粉酸麵麵種。以上就是我烘焙路程的開始。


來交換麵包吧:橫越歐美亞非,1,300條麵包的心靈之旅

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2015/08/07 ~ 08/31止
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