2015/07/30 收藏

如何開始培養麵種 (文末有抽獎活動)

朱雀文化;莫琳・艾姆莉德 Malin Elmlid
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麵種是經由培養而成,過程其實很簡單,用麵粉和水混合的麵糊開始發酵。從乾濕兩樣食材攪拌在一起的第一時間,藏在麵粉和空氣中,以及你手上的微生物,就會產生作用。你可以用一般的中筋麵粉,但如果使用不含添加物、無漂白的有機麵粉,更能增加麵種成功的機會。最理想的狀況是使用全麥麵粉。

你的目標是要培養出乳酸和乙酸菌,它們會使麵種變酸,並吸引野生酵母使麵團膨脹。如果成功的話,會使麵團變得很酸,細菌或黴菌都無法在其中生長。

接下來,我會解釋製作麵種所需的材料和份量。老實說,我的第一個酸麵麵種其實是在沒有精準測量下開始的。當時人在西奈沙漠,手邊完全沒有磅秤或量杯,但麵團還是成功發酵膨脹。有數據份量的好處,是能夠比較清楚知道麵種在每個步驟應該呈現的樣子和濃稠度。不過說到底,麵種就是麵粉和水,而我所給的只是大概的數字,絕對不要因此被侷限。

裸麥麵粉酸麵麵種

第一天至第三天:將1 / 2 杯︱ 1 2 0 公克溫水( 約1 0 5 ℉ ︱ 4 0 ℃ ) 和1 / 4 杯︱30公克裸麥麵粉倒入一個寬口罐中。這個罐子必須能放得下發酵後膨脹五倍大的麵團。用雙手直接在罐子裡混合兩個材料。將蓋子輕輕覆上,讓空氣可以流通。將罐子放在一個比平常室溫稍微熱一點的地方,但不要超過85℉︱29℃。

讓罐子在不被打擾的情況下靜置約三天,發酵真正需要的時間會因氣候而變化。

第一天,你可以完全不理會麵糊,但第二天試著聞一下並淺嚐味道。當你習慣試吃或試聞麵糊後,你將會更理解麵種的不同情緒,也會讓烘焙時更加順手。我知道這聽起來不是很具吸引力,但學習感受麵種的狀態,會讓你們之後合作愉快。

第三天時,在麵糊裡加入1大匙麵粉,攪拌均勻。

第四天:這時的麵糊應該正在罐子裡忙碌作用著。早上,加入1/2杯︱60公克裸麥麵粉和1/2杯︱120公克溫水(約105℉︱40℃),攪拌均勻。晚上, 發酵作用應該開始了。如前面所說, 試吃和試聞是測試的最佳方式。這時的麵糊嘗起來會帶有很強勁的酸味,也絕對會聞到燻人的乳臭味。如果達到這個標準,將罐子裡大部分的麵糊倒掉,只要留下1/4杯︱50公克在罐中。如果還沒這麼成熟, 就再等一晚, 隔天早上再檢查並重複上述動作。下一步加入1 / 2 杯︱ 6 0 公克裸麥麵粉和1 / 2 杯︱ 1 2 0 公克溫水( 1 0 5 ℉ ︱40℃),並攪和在一起。

第五天:現在麵糊應該已經膨脹到即將塞滿整個罐子,並呈現泡沫狀及帶有氣泡,酸麵麵種完成,一切就緒就可以用來烤麵包了。接下來的食譜中會仔細解說製作酸麵團所需的具體麵種份量。另外,這也可以拿來當作小麥麵粉酸麵麵種的基本材料。假如你不是立刻要烤麵包,一定要將酸麵麵種放入冰箱冷藏保存。

Tips

有時酸麵麵種在發酵中會出現問題,以下有幾個方法也許可以補救回來:
◇倒掉大部分的麵糊,留下1/4杯︱50公克,再次從第四天的步驟開始重複。
◇換一種麵粉。有時候你可能只是運氣不好,買到不夠新鮮或品質不好的麵粉。這時就再開一包新的試試! 我一向選用有機麵粉來餵養發酵中的酵母菌。

◇一定要有耐心。我第一次在柏林共花了三個星期才成功培養出健康快樂的酸麵麵種。有時就真的沒轍,一試再試,有耐性總是會成功的。

◇如果你所在的地區比較陰冷,試著找一個溫暖的空間。在西奈時,我將罐子綁在馬背上,一邊騎馬一邊讓太陽直射麵種。在柏林的公寓裡,我則在暖氣旁人工搭造專門放罐子的角落。通常每個冰箱上方是廚房裡較溫暖的地方。

◇千萬別把麵種留在外面卻忘記養它。保持麵種新鮮度的訣竅,就是要不斷餵養它, 不要把麵種遺忘在廚房檯面上。如果你不小心拿出來又忘了餵養它,可以將罐中百分之八十的量倒掉,加入5大匙︱80公克溫水(約105℉︱40℃)和1/2杯︱80公克麵粉,然後靜置隔夜讓它發酵。重複這個步驟直到恢復到第四天的狀態(嘗起來帶酸味、聞起來有酵母味)。

◇雖然麵種的培養與冷藏保存不受期限限制,但是麵種一旦閒置太多個星期沒有使用,還是有可能無法再用。如果你確定會有一陣子不烤麵包,還是別忘了一星期固定餵養一次。每次將罐中百分之八十的麵種倒掉,加入5大匙︱80公克溫水(約105℉︱40℃)和1/2杯︱80公克麵粉攪拌。放回冰箱中冷藏直到下一次餵養,或者是要準備做麵團時再拿出來。

本書中所有白麵包都是從同一個酸麵包食譜演變出來。通常我會依照所在地區增減材料,但基本的酸麵包食譜不會改變。只要成功掌握這個食譜,便可以盡情嘗試各種變化。此外,我也會提供幾個時常做來參與「麵包交換計畫」的麵包口味。但我的摯愛還是原味酸麵包,尤其喜歡塗上厚厚的一層有鹽奶油。


製作小麥麵粉酸麵麵種

第一天: 將1 大匙裸麥麵粉酸麵麵種、5 大匙︱ 8 0 公克溫水( 約1 0 5 ℉ ︱40℃),以及1/2杯︱80公克有機全麥麵粉或無漂白中筋麵粉全倒進一個16盎司︱480毫升的罐子中。將蓋子輕輕覆上,不需要完全密封,放置在一個溫暖的空間。當麵糊表面因為氧化開始冒出氣泡時,再進行下一個步驟。

第二天:將罐內一半的麵糊倒掉(沒錯,將那一半丟進垃圾桶處理掉),拌入5 大匙︱ 8 0 公克溫水( 約1 0 5 ℉ ︱ 4 0 ℃ ) 和1 / 2 杯︱ 8 0 公克有機全麥麵粉。將蓋子蓋上,不用鎖緊,放置一晚。隔天早上發酵持續進行,而你的酸麵麵種即可開始使用。如果沒有要立刻製作酸麵麵團,可以將酸麵麵種先放置冰箱中冷藏保存。

來交換麵包吧:橫越歐美亞非,1,300條麵包的心靈之旅

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