2015/07/29 收藏

如何自製麵團? (文末有抽獎活動)

朱雀文化;莫琳・艾姆莉德 Malin Elmlid
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首先,將食譜中指示的水、麵粉、酸麵麵種和任何其他調味料一起加入一個大碗中。接著,直接用一支叉子或湯匙混合所有材料。麵團在這個步驟時還不需要太滑順,只要將全部食材都攪和在一起就可以了。你會發現這時的麵團是黏稠的。製作過程中,麵團應該保持柔軟,如果太硬,就再加入1小匙水。同樣地,如果太濕黏,就加入1小匙麵粉。

將麵團靜置一旁至少三十分鐘,或最多一小時。第一次鬆弛讓麵團裡的麥麩有時間延展,減少甚至避免接下來揉麵團所需的次數和時間。這個步驟在我剛開始學烤麵包時,幫助我訓練耐性。我不是很喜歡長時間揉麵團,而且更沒有隨身攜帶攪拌機的習慣。另外,在旅行時做麵包,很困難的一點是找洗手的地方,所以這個免揉麵團步驟的確再適合不過了。接下來,一邊加入鹽,一邊將麵團從邊緣向中心摺,重複這個步驟四至六摺。之所以用摺來取代揉捏,是為了讓麵團更具有彈性,這樣烘烤時麵團比較能保持形狀。


我通常會讓麵團再次鬆弛三十分鐘至一小時,然後重複將麵團由外往內摺四摺。接著,再次讓麵團鬆弛同樣的三十分鐘至一小時。在接下來的四個小時,重複從外向內摺的步驟三至四遍。每摺一遍,便用保鮮膜覆蓋住碗(休息一下),避免麵團表面與過多空氣接觸而導致硬化。完成最後一遍後,用保鮮膜包住麵團並放置一旁。最後這次的鬆弛時間會因當下的室溫和加入麵團的水溫而改變。通常我會讓麵團隔夜發酵,儘量將室溫維持不超過65℉︱18℃。夏天因為氣溫較高、很難控制晚上的溫度,我會設定晨的鬧鐘,起床檢查麵團。如果已經有足夠的溫度,我會將麵團移到涼一點的角落,完成最後發酵。

麵包整型

老實說,要我提供一個麵團可以整型的明確時間有點難。假設你使用高品質麵粉、活性的麵種, 就只剩下時間的拿捏了。還記得當初開始學做麵包時,對這種模糊不清的解釋感到很挫折,但是現在我也沒辦法更準確說明,的確要憑感覺。我能給你最好的建議,便是藉由多練習來熟悉麵團的觸感。如果麵團自然鬆塌、表面不再緊繃,或是裡頭帶有氣孔,就表示它已過度發酵,你必須拋棄它,重頭開始了。

別不好意思,用手指直接戳戳麵團吧!麵團的觸感不應該太硬。如果它還很緊實,就表示還需要一點時間發酵,再等一下吧!當手指輕輕壓下去,表面會留下凹洞, 麵團就可以轉換到發酵籃中。先在工作檯面鋪上一條亞麻布,再撒上些許一比一混合的在來米粉和小麥麵粉,防止麵團沾黏。

我最喜歡用以前在舊貨市集找到的麻布,那時買了一大塊回家裁剪成適合在廚房使用的大小,或是有時也會用奶奶送的漂亮亞麻布。之所以使用麻布,是因為它不像棉布那麼容易附著在麵團上。接著把麵團放在麻布上,從側邊往中間摺四摺。重複三遍後,麵團表面應該正好達到平滑、有彈性的狀態。


發酵過程

我通常會連同摺麵團的麻布與麵團一起放入墊著另一片麻布的發酵籃內。當然,你也可以在籃子內撒上滿滿的麵粉,直接放入塑型好的麵團。在籃子蓋上一塊乾淨的布後,又該讓麵團休息一下了。視溫度變化情形,麵團會需要一至四小時,甚至更久的時間發酵膨脹。

如同之前的步驟,這個階段的發酵還是與你所在空間的溫度緊緊相關。我從來不測量麵團本身的溫度,畢竟用目測和觸感觀察麵團是烘焙過程中有趣之處。初學嘗試時, 一定會因為不夠了解麵團而感到挫折, 但當你熟悉作業,就可以輕易依照自己一天的行程來調整溫度,改變發酵時間。如果今天你需要出門一段時間,或是希望晚餐桌上有剛烤好的熱麵包,就可以把麵團放入冰箱進行最後發酵,這樣在低於室溫的溫度下,才好控制發酵速度。

有時我會把麵團放在冰箱裡八到十小時,也曾在氣候許可時麵團留在陽台上慢慢發酵。因為每個麵團都不一樣,要我給一個確切的完整發酵時間真的不容易,這一切都要靠自己和麵團培養默契。我曾發現冷藏發酵的麵團烤出來的味道稍微酸一點,但這剛好合我的胃口,所以我常常會選擇冰箱這個可靠的選項。


烘焙

初學時可以嘗試將麵團在尚未完全發酵、完整膨脹時,就先放入烤箱。經過多次試驗,你會更加清楚麵團在每一個階段的表現。如此一來,就會知道將麵團放入烤箱的最佳時機。

在廚房設備方面,不一定需要有高科技的烤箱才能烤麵包。我的瓦斯烤爐除了烤麵包和烤出麵包酥脆的外層都不怎麼好用。但如果你跟我一樣喜歡讓麵包穿上硬硬脆脆的外衣,那麼烤箱一定要可以達到至少480℉︱250℃。我習慣將麵團放在一塊烘焙用石頭烤板上送進烤箱,這是烤出麵包酥脆外表的重要得力助手。我甚至會帶著我的烤板旅行,也曾送烤板給朋友,這樣我在他們家烤麵包時就能派上用場!

當你看到麵團已經膨脹,很快可以進烤箱時, 即可開始預熱, 大約需要四十分鐘。我的瓦斯烤爐加熱的速度非常快,這也是完全烤熱石頭烤板所需要的時間。我都把石頭烤板放在最底層烤架的中心點。我會將一個最老舊的烤盤放在烤箱底層墊底。如果你沒有石頭烤板,可以將平烤盤放入烤箱一起預熱。


如果家中有麵包鏟, 先在鏟上鋪一張烘焙紙。( 如果沒有麵包鏟也沒關係,可以用一片薄的沾板或平烤盤代替,只要夠大能支撐麵團的平面面積都可以,就連大鞋盒的蓋子也可以)。接著,將麵團從發酵籃中移到紙上。通常我會將麵團分成兩塊,因為這個尺寸的麵包對我家的人口比較合適。
烘焙紙也可以用厚厚一層麵粉或玉米粉代替,只要最後可以輕易將麵團滑上石頭烤板就對了!


放進烤箱前, 也可以在麵團表面用銳利的尖刀劃上幾條。這動作可有可無,完全是為了裝飾,有點像在藝術品上簽名。老實說,我通常都懶得畫。

用麵包鏟(或是砧板、平烤盤、鞋盒蓋)將麵團滑送上烤箱裡的石頭烤板或烤盤。接著,在烤箱最底部的老舊烤盤裡倒進一些水,約1 / 2杯︱1 2 0毫升。執行這個步驟時要越快越好, 儘量維持烤箱的溫度, 避免熱氣流失太快。在底部的烤盤加水,是為了讓家用烤箱模仿專業烤箱的蒸氣功能。烘烤時,熱度會讓注入的水形成水蒸氣,幫助麵團膨脹和烤出酥脆的表層。

麵團進入烤箱後的前十分鐘一定要有耐心,不可打開烤箱門。這時要讓麵團進行最後一次鬆弛。十分鐘過後才可以開門,但記得,一打開就會馬上流失所有烤箱內的熱氣。如果想要烤出深色、焦糖化的表層,就得將烤箱溫度維持在480℉︱250℃繼續烘烤。如果想要淺咖啡色的麵包,可以在這時將溫度降低到425℉︱220℃。


經過二十分鐘後,在剩餘的烘焙時間裡,必須翻動麵包一至兩次,讓表面都能均勻上色。確切的烘焙時間取決於烤箱,還有你喜歡外殼顏色的深淺。有些烘焙書會建議測量麵包中心的溫度,但我從來不這麼做。有個測試熟度的好方法,就是取出一個麵包,快速彈一下底部。在烘焙過程中,麵包大約失去了百分之二十的水分,如果聽得到空心的聲音,就表示麵包熟了。如果我不確定麵包是否完全熟了,我會多烤幾分鐘,畢竟我寧願有較硬的外殼,也不喜歡軟軟的中心。

品嘗

我私心地認為,世界上沒什麼食物比剛出爐的麵包配上高品質的有鹽奶油還要好吃。不過,最好吃的酸麵包其實是從烤箱拿出來冷卻幾小時後再切片那種。我喜歡的酸麵包是室溫比新鮮出爐的味道還要好。審核好的麵包的最嚴格標準,就是隔天吃的時候還是與出爐當天有著一樣的味道。

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活動時間:
2015/08/07 ~ 08/31止
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贈品:
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注意事項:
(1)得獎者請於2015/09/10中午12:00以前回覆小編之得獎通知,並提供姓名、電話及寄件地址,逾期視同放棄資格。
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