2015/07/30 收藏

來做簡易酸麵包 My Simple Sourdough Bread (文末有抽獎活動)

朱雀文化;莫琳・艾姆莉德 Malin Elmlid
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這是我用來做麵包的基礎食譜,所有口味都由此麵團延伸而出。這個食譜完整呈現最原始的味道,品嘗過後你就會了解,為什麼古早的手工麵包這麼值得我們留戀。有了這個麵包,只要搭配上很香醇的有鹽奶油,就成為我最愛的簡餐。你也可以在麵團裡做點變化, 加入喜歡的橄欖或核桃。即便如此,我始終相信,這麵包之所以如此美味,是因為純粹的原味。不管是現在或以後,這條麵包永遠不需要多餘的添加物來陪襯。

簡易酸麵包

一份食譜為2條麵包

材 料
小麥麵粉酸麵麵種1/2 杯︱100公克
溫水(約105℉︱40℃)1 1/4杯︱300公克
有機無漂白中筋麵粉3杯+3大匙︱400公克
鹽2小匙︱11公克
在來米粉(Rice Flour)1/4杯︱25公克
任何一種麥類麵粉1/4杯︱30公克


Tips

◇ 用來磨成粉的米品種不同,多少會影響用量。此處則忠於作者的配方份量。
◇ 欲了解更多詳細做法,可參照p.49 ~53。

做 法
1. 在一個大攪拌碗中混合酸麵麵種、溫水、中筋麵粉,用保鮮膜蓋上,讓麵團靜置鬆弛三十分鐘至一小時。

2. 在麵團上撒鹽後摺四摺,直到鹽均勻融入,麵團表面開始緊實。再次讓麵團靜置鬆弛三十分鐘至一小時,然後在接下來的二至三小時內摺二到三遍,每摺一遍便用保鮮膜覆蓋住碗(休息一下)。完成最後一遍,將麵團留在室溫中四到六小時發酵,溫度不可高於65℉︱18℃。

3. 用手指輕輕按壓來測試麵團的彈性,如果表面緊繃,按下去會留下小凹槽,就表示麵團可以送進烤箱了。準備好麵團後,在工作檯面鋪上一條麻布。在一個小碗中混合在來米粉和另外的1/4杯︱30公克中筋麵粉,接著將粉撒上麻布。把麵團從碗中取出放到布上。將麵團由外往內摺四摺,重複動作三遍(每一遍麵團要休息一下),總共十二摺。

4. 把摺過的麵團與麻布轉移至發酵籃中,在上面蓋一片乾淨的布。讓麵團在室溫發酵膨脹約一至四小時,或是放入冰箱八至十小時,有時麵團甚至需要更長的時間。

5. 等到麵團膨脹得差不多時,即可開始預熱烤箱。把一塊石頭烤板或平烤盤放在最底下的烤架上加熱,烤箱最底層用老舊的烤盤墊底。將烤箱溫度設在480℉︱250℃,預熱四十分鐘。

6. 在麵包鏟上鋪一張烘焙紙,把麵團移到紙上,將麵團分成兩塊。這時也可以在麵團表面劃上幾刀。

7. 把麵團和烘焙紙用麵包鏟滑上已預熱的石頭烤板。在烤箱底部的烤盤內倒入約1/2杯︱120毫升水。如果想要烤出深色、焦糖化的表層,繼續將烤箱溫度維持在480℉︱250℃。如果想要淺咖啡色的麵包,先以相同的溫度烤十分鐘,接著將溫度降到425℉︱220℃。

8. 二十分鐘後檢查麵包外層是否已呈現褐色,將麵包前後對調。十分鐘後再次翻動麵包,這樣一來,麵包表面的色澤才會均勻。四十分鐘後,取出一個麵包,彈一下底部。如果聽得到空洞的聲音,表示麵包熟了。如果麵包聽起來還是實心的,再放進烤箱烤五分鐘,每五分鐘拿出來敲敲看,直到聲音聽起來是空心的。把烤熟的麵包放上冷卻架散熱,等麵包降至室溫時就可以切片。完整未切開的麵包可放入紙袋保存,室溫保存二至三天。

來交換麵包吧:橫越歐美亞非,1,300條麵包的心靈之旅

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