2015/08/19 收藏

前進西班牙!從飼養、品種到重視「豬道」的伊比利火腿

圖文/楊慧玉‧圖及資料來源《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
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印象中的西班牙人,熱情、隨性。這樣的性格,在西班牙最具代表性的美食-西班牙火腿製作上,卻是兩極。對於追求極致美味的熱情,就如同對浪漫戀情的癡狂,充滿著無限想像;對於火腿醃製過程的講究,則嚴謹得一絲不苟,沒有灰色地帶,活像是德國魂上身。

油油亮亮,薄可透光的火腿。

油油亮亮,薄可透光的火腿。

《嵌入生活的火腿飲食文化》
西班牙火腿,是西班牙人日常生活中不可缺少的家常美食。早餐,一片麵包塗上一層新鮮番茄丁,淋上橄欖油,再放上一片火腿,幸福地甦醒沉睡的味蕾。午餐,一杯雪莉酒或較年輕的紅酒,搭上香Q的法國麵包,點上一盤起司、一盤火腿,就是愜意的一餐;晚上,接二連三的Tapas 續攤中,火腿絕對不可或缺,可能是小菜的配角,也可能是唯一的主角,總之,餐桌上少不了它,深深嵌入西班牙人的生活。緋紅、油亮、薄可透光的西班牙火腿,如佛朗明哥舞者的裙襬,華麗地展開,層層堆疊著。一上桌就是全場焦點,彷彿為美味愉悅的一餐揭開序曲。西班牙人吃火腿習慣直接用手捏食,整片放入口中慢慢咀嚼,濃郁的滋味越嚼越香。做為酒食,單寧的乾澀與火腿的油脂相得益彰;搭配著麵包,雖僅是薄薄一片,在口中仍然搶戲,存在感十足。為何西班牙人對於自家的火腿如此死忠?或可從西班牙悠久的豬肉飲食文化去理解。對飲食講究的西班牙人, 在火腿美味程度的追求上,從豬隻的育種、飼養就開始重視,歷經歲月與經驗累積,孕育出被喻為是火腿界LV的伊比利(JamónIbérico) 黑豬火腿,成為美食家非得一嚐的滋味。

西班牙豬肉產量居全球第四位,飲食文化中豬肉占重要地位。

西班牙豬肉產量居全球第四位,飲食文化中豬肉占重要地位。

《今年9月台灣可吃到白豬火腿!》
西班牙豬肉產業的蓬勃,從該國居全球豬肉產量第四位便能說明。所產豬肉除了國人自用外,也銷歐盟,亞洲地區目前主要出口東北亞,日本、韓國、中國,去年九月開始台灣也開放進口了,國內饕客終於能一嚐傳說中伊比利豬的美味。西班牙白豬養殖業聯合會國際貿易組經理José Ramón Goday 說,近五年來,西班牙豬肉成長明顯,產量增加25%,價格成長幅度更高達50%,外銷市場的需求,是促成大幅提升的主因。但西班牙豬肉為何如此受市場歡迎?他說,因為西班牙豬隻從育種開始就採客製化,飼養時已確定需求,飼養環境與技術普遍臻於一致而成熟,並重視動物福祉,產品把關嚴格,都是西班牙豬肉受歡迎的原因。西班牙豬肉產品進口台灣目前為豬油和鮮肉,至於火腿,由於醃製、熟成耗時費工, 白豬火腿(JamónSerrano) 醃製約需一年時間,伊比利火腿醃製則需二至三年,因此,從去年九月開放算起,預計今年9月才能吃到西班牙白豬火腿,而伊比利火腿,老饕們則得耐心等待了。

Iberico 黑豬,肉質帶有堅果香氣。

Iberico 黑豬,肉質帶有堅果香氣。

《頂級伊比利豬從飼養就講究》

美食追根究柢,最終是要從食材本身開始講究。西班牙火腿所使用的豬肉大致上分為「伊比利黑豬」,以及「一般白豬」兩種。除了基本上品種的差異外,也因飼養方式不同,火腿熟成時間的長短,而造就不同風味。全西班牙豬肉產量白豬佔85%,伊比利黑豬僅有15%,黑豬自然是物以稀為貴。不僅如此,強調放養在橡木林中的黑豬,得以在寬廣的林間覓食,以橡木果實為主食,豬隻運動量足夠,豬肉更帶有堅果的香氣。更特別的是,因為這樣的飲食,伊比利豬的脂肪為不飽和脂肪酸,與橄欖油類似,因此又被稱為「會走路的橄欖樹」。

黑豬、白豬各有擁護者,但西班牙尋常百姓家和餐廳酒館多以Serrano佐膳。

黑豬、白豬各有擁護者,但西班牙尋常百姓家和餐廳酒館多以Serrano佐膳。

伊比利黑豬的飼養時間是白豬的三倍,達十八個月以上,肌肉纖維能儲存脂肪,肉質有美麗的大理石紋,所醃製成的火腿,色澤如紅寶石,口感柔軟溫潤,尤其當恰到好處的油脂在嘴裡緩緩化開,越咀嚼越是口齒留香,如餘韻繞樑,在口中久久不散,無怪乎成為美食家競逐的頂級美味。伊比利豬還因放養在橡木林時間長短、豬隻吃的食物而有等級差異。大致可分為百分百放養在橡木林,以橡實、植物為主食的Jamónde Bellota 等級; 除橡果、植物外, 加入一些穀物飼養的Jamónde Recebo 等級;以及只吃穀物的Jamón de Cebo 等級。飼養、醃製熟成時間漫長的伊比利火腿,既是精品中的精品,想當然耳,價格也屬於精品級的。相對於白豬火腿,不若黑豬稀有,但也從飼養方式、飼料上去講究, 以相同龜毛的醃製程序去要求,所製成的火腿風味雖不若伊比利火腿濃郁,但也有人偏愛;重點是,白豬火腿價格是伊比利豬最高等級價格的五分之一,親民許多,西班牙尋常百姓家和餐廳酒館也多以Serrano佐膳。

西班牙火腿的醃製,除了粗鹽和時間,沒有其他,因此在熟成的每個環節更要到位。

西班牙火腿的醃製,除了粗鹽和時間,沒有其他,因此在熟成的每個環節更要到位。

《火腿醃製的調味料─海鹽與時間》

西班牙火腿的醃製,除了粗鹽和時間,沒有其他的了。這麼說起來似乎簡單,但也就是因為單純,沒有添加什麼,不求速成,所以在熟成的每個環節都要到位。處理好的新鮮腿肉一進入醃製流程,就會先做標記,記錄它來自哪個畜牧場、重量、日期等資訊,再依著1公斤肉:1公斤鹽:鹽醃1天時間的比例醃製。為滿足健康需求,近年醃製火腿也有減鹽趨勢,傳統每公斤鹽醃一天,現在則減少時間,至於減少多少則以監測的ph值來決定。鹽醃時,一般是將幾隻腿放在一個桶子裡醃著,也有些品牌走更精緻路線,做法細緻些,一隻一隻醃,才不會讓壓在桶底的火腿吃進太多鹽分,如此鹹度比較均勻,口感沒那麼鹹,更能凸顯肉質的甜味,吃了還會回甘。

西班牙火腿醃製程序繁複。

西班牙火腿醃製程序繁複。

火腿的醃製其實沒想像中容易,鹽醃幾天取出掛著風乾至熟成就好。鹽醃後,需再取出將海鹽洗去,用機器壓出血水,避免腥味,接著才

正式進入風乾程序。而所謂風乾也不是就這麼掛著,還必須做好溫濕度控制。火腿醃製溫濕度的調節仿如四季,剛開始是冬天,也就是醃製溫度較低,慢慢的,醃製溫度越調越高;至於濕度,剛開始則較高,再隨著時間降低。六到八個月後再取下整理,在乾裂與骨頭處塗上豬油隔離空氣,並全腿抹上植物油和混合油清理,密閉氣孔,防止腐壞。最後在低溫熟成階段完成,準備上市前,還要一一經過檢測。檢測師會用一支長針刺入特定部位,取下一點肉,嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格。

西班牙香腸與臘腸多達800多種。

西班牙香腸與臘腸多達800多種。

《依熟成時間分為三等級》
火腿也會依照它的肥瘦比例分級,再做醃製。西班牙火腿熟成時間並非越久越好,熟成太久,反而會流失油脂和潤度。基本上油脂越多越難掌控,熟成時間也較久,如伊比利豬比白豬多了33%脂肪,熟成時間就多出一至兩年。依熟成時間,火腿可分為三個等級,如果以酒來譬喻的話,最好的是陳釀等級(Gran Reserva), 陳釀等級便是油脂較豐厚的, 醃製時間約15-18個月;再來是陳年等級(Reserva),為半瘦,醃製時間12個月起跳;後者是酒窖等級(Bodega),油脂最少,醃製約10個月。除了火腿之外,豬隻其他部位也會被製成西班牙香腸、臘腸,也十分受歡迎。這可從西班牙有八百多種風味的香腸與臘腸,口味、形式變化多端到讓人瞠目結舌的地步可以看出。其中又以辣香腸(Chorizo)最受歡迎,另外還有小臘腸(fuet)、肉條乾(lomo)、黑血腸(butifarranrgra) 等, 製作時間較短, 今年三月已有少量進口,等不及火腿解饞的美食愛好者,不妨先試試!

好吃20:讓人微笑的暖心甜點。

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