2015/08/21 收藏

豆油伯摻金蘭生醬汁!什麼是「生醬汁」?

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油「豆油伯」,遭爆料使用金蘭醬油代工的「生醬汁」,引起輿論譁然。到底「生醬汁」指的是什麼?是在製作醬油的哪個過程呢?如果混雜別的品牌也可以,那為什麼要買豆油伯的醬油呢?

純釀造醬油工序繁複。

純釀造醬油工序繁複。

黑心醬油事件爆發至今2年餘,許多民眾因而開始重視醬油品質,轉而購買高價、有口碑的純釀造醬油,不少品牌也趁勢而起,豆油伯也算其一。由於豆油伯強調,所購入的生醬汁將加入高比例自釀生醬汁再經過調配,才是獨特的豆油伯醬油風味,因此什麼是生醬汁更引發討論。
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市售醬油大致可分為天然釀造與化學釀造2種,區分方法很簡單,以麴菌分解釀造的是天然醬油,反之則是化學醬油。釀製天然醬油時,需先洗淨黑豆,接著入鍋蒸煮至熟透才能分解,冷卻後分批平鋪於竹簳,進入關鍵的製麴步驟,約需7天時間;接著洗麴、加食鹽入甕,經180天熟成,才能開甕壓榨、提煉生醬汁,然後調配、過濾,最後裝瓶販售。

 
同樣的原料、相似的釀造方法,風味卻各有不同,差別在於釀造過程有沒有雜菌產生,而醬油的等級主要依稀釋度區分,各家調配比例不同,風味也就不同。許多業者標榜的古法釀造、180天熟成,就是指製作生醬汁的過程。而這樣繁複的過程以及用時間所釀出的味道,除了讓人安心外,也讓人感受到釀造者的心意。摻和了別家生醬汁的豆油伯,儘管味道不變,顯然辜負了消費者願意掏錢高價購買的那份信任。
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