2015/09/04 收藏

穀粉、雜糧粉,方便卻不一定好吸收!

文/Fooding台灣好食材整理‧圖及資料來源《餐桌上的五穀雜糧百科》
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市售穀粉、雜糧粉百百種,對很多人來說,是方便即食的早餐選擇之一,但是要注意喔,臺大醫院營養師彭惠鈺在《餐桌上的五穀雜糧百科》書中指出,穀粉、雜糧粉方便卻不一定好吸收!那怎麼吃最好呢?

如果必須喝磨粉的,也最好買原豆回家自己磨。

如果必須喝磨粉的,也最好買原豆回家自己磨。

為了提供現代人能快速攝取五穀雜糧,市面上越來越多強調方便的穀粉或雜糧粉,這些是否也能提供身體相等的營養呢?對這點,營養師說「不一定喔。」

原因是當我們吃下全穀或原豆,在咀嚼的同時也會分泌唾液,產生澱粉酶將食物分解為較小的分子。食物在口裡咀嚼的時間越久,被分解得越完全,不但能減輕胃裡的消化過程,也更能增加食物通過腸道時的吸收。但如果磨成粉狀飲用,食物來不及在口中停留足夠的時間被分解,經過胃部也同樣快速通過,那麼依然是大分子的五穀雜糧在經過腸道後,吸收率就可能因此打折。

 
雖然沒有臨床研究,但在臨床觀察糖尿病友的狀況,飲用粉狀穀糧的患者飯後血糖並沒有優於一般沒有特地吃五榖雜糧粉的患者。推測是穀糧被磨成粉喝下去之後,縮短了在身體裡停留的時間,使穀粉內的醣份加快與血糖的作用。
 
此外,市售的粉狀穀糧,是否添加了其他成分很難說,但失去了食物的單純而變成消費用的食品後,對於營養的功效上又是一個問號。

但若因在時間或身體上的限制, 必須將穀糧磨粉(比如工作忙碌、老年人牙齒退化或腸胃消化不良),建議至少要買原豆全穀回家自己磨粉,以保障食物成分的安全;並可搭配其他食物以延緩胃排空的時間,也可能是個增進營養吸收的辦法。

《食物通過胃所需要的時間》
食物的消化時間,是指食物停留在胃裡的時間。不同的食物種類,需要的消化時間不同。
 
* 水果類:30分鐘-1小時。
* 穀物類:1.5-3 小時。流質或半流質的穀物食品(如粥)消化時間較短。 
* 蛋白質類食物:1.5-4小時。 
* 脂肪類:2-4小時。  
* 蔬菜類:45分鐘-2小時。(瓜類蔬菜>花果類蔬菜>葉菜類)

餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典。

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