2015/09/01 收藏

藏丙烯醯胺致癌危機不只黑糖?避免高溫烹調就ok!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源/陳熙倫
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向來被視為養生聖品的黑糖暗藏健康危機?雜誌抽驗市售黑糖,全部含有致癌物質丙烯醯胺,引起大眾恐慌。其實丙烯醯胺是食物中的還原醣與游離胺基酸─天門冬醯胺經高溫烹調產生,廣泛存在於日常飲食中。至於如何預防?國家環境毒物研究中心建議,烹調時,避免時間過長或溫度過高,以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘烤,就能減少丙烯醯胺產生。

黑糖製作過程若經長時間、高溫熬煮,恐產生丙烯醯胺致癌物。

黑糖製作過程若經長時間、高溫熬煮,恐產生丙烯醯胺致癌物。

黑糖向來被女性視為補鈣、補鐵聖品,有人甚至把「黑糖水」當開水喝,不過《康健雜誌》抽檢市售黑糖,19件樣品全部驗出含有致癌物質丙烯醯胺,專家表示,丙烯醯胺為水溶性,大部分會排出體外,但吃多了仍可能在體內累積,建議大家不要過度攝取、適量即可,最好挑選紅褐色、帶有天然蔗香,且未添加焦糖色素或香料的黑糖
 
黑糖抽驗,丙烯醯胺致癌物質
食藥署於2003年建立的「丙烯醯胺背景值資料庫」,油炸及烘焙食品檢出量應小於10~1448ppb(微克/每公斤),但《康健雜誌》從量販店、超市、有機專賣店及農夫市集抽驗的19件黑糖產品,所含丙烯醯胺整體數值為30~2740ppb,其中7件超過1000ppb,令人驚訝。


據國家環境毒物研究中心資料顯示,食物中的還原醣與游離胺基酸─天門冬醯胺,經高溫烹調就會產生丙烯醯胺,烘培咖啡豆、洋芋片、薯條、油條等油炸、烘培食品含量較高,而黑糖、尤其標榜大鍋熬煮的手工黑糖,雖然香氣濃郁,但也大量產生丙烯醯胺。
 
台大職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕表示,丙烯醯胺屬水溶性,大部分會排出體外,但長期、大量攝取黑糖,其代謝物仍可能在體內累積、產生神經毒性、基因傷害,雖然人體致癌性尚不明確,但動物實驗證實丙烯醯胺具有生殖、神經、基因毒性,可能引發食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌,歐美曾進行小樣本人體實驗,發現體內丙烯醯胺含量越多的人,基因受損程度越高,而基因受損容易造成基因突變,提高致癌風險,國際癌症研究中心(IARC)也將丙烯醯胺列為2A致癌物質(可能的人類致癌物質)
 
清蒸水煮取代高溫烹調》
 丙烯醯胺廣泛存在於日常飲食中,如何預防?國家環境毒物研究中心指出,烹調時,避免時間過長或溫度過高,以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘烤,就能減少丙烯醯胺產生
 
台灣營養基金會執行長吳映蓉則表示,黑糖確實比白糖含有較多鈣質及鐵質,但不必仰賴黑糖補充鈣或鐵,以此次檢驗樣本鈣含量最高的「波照間產純黑糖」為例,一次吃下25克、攝取68毫克的鈣,等同4湯匙牛奶、1/2片起士、1/2碗芥藍菜的含鈣量;牛腱、蛤蜊、皇帝豆、芝麻等食物也富含鐵質,礦物質也可自深色蔬菜、板豆腐、小魚干等攝取
 


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