2015/09/10 收藏

酸菜愛加防腐、漂白劑,用芥菜自己醃!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源/陳家偉、《跟阿嬤學做菜》作者/好吃編輯部
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入秋後,天氣漸漸涼了,好想吃熱騰騰的鹹菜鴨、酸菜白肉鍋,不過食藥署抽驗,酸菜等醃漬蔬菜經常添加防腐劑或漂白劑,真讓人不放心。除了注意怎麼挑之外,芥菜盛產期要開始囉,乾脆自己醃好了!

酸菜添加防腐劑或漂白劑非常普遍,可以自己醃喔!

酸菜添加防腐劑或漂白劑非常普遍,可以自己醃喔!

吃不下去啦!鹹菜鴨、酸菜白肉鍋都是人氣料理,但根據食藥署最近 4年來抽驗,酸菜添加防腐劑或漂白劑非常普遍,平均達19.0%,幾乎每5件就有1件違規,筍乾、筍絲、蘿蔔乾、福菜等醃漬蔬菜也有添加情形,建議大家最好少吃,選購也需格外注意。
 
平均不合格率8.3%》
醃漬蔬菜風味特殊、料理變化多,滷筍乾、菜脯蛋、福菜肉片湯以及秋冬大受歡迎的鹹菜鴨、酸菜白肉鍋,都是餐桌常見的料理,不但下飯,而且不像新鮮蔬菜容易腐壞,放入冰箱保存,隨時可以入菜,非常方便
 
食藥署分析從101年至今年  6月抽驗醃漬蔬菜結果,發現防腐劑苯甲酸、漂白劑二氧化硫含量超標比例偏高,平均不合格率以酸菜 19%最高、筍乾類 8.6%蘿蔔乾6.2%、福菜4.6%,整體不合格達8.3%;比較去年及今年上半年,除蘿蔔乾類不合格率從3.4%降至1.3%,酸菜、筍乾類 、福菜的不合格率都提高,福菜更從1.9%增至5.9%,增幅最大。

最好購買包裝完整、標示清楚的產品。

最好購買包裝完整、標示清楚的產品。

減輕毒害,多吃當季蔬果
食藥署表示,新鮮蔬菜容易腐壞,經過醃漬可減低季節限制,供應市場需求,但不肖業者為了長久保存或賣相美觀,違法添加防腐劑或漂白劑,經常食用,可能造成呼吸困難、頭暈腹瀉,甚至影響幼童的肝功能,危及健康
 
選購時,最好購買包裝完整、標示清楚的產品,避免顏色太白、太鮮豔,聞起不自然的酸味,而且不要吃太多,搭配多喝水、多吃當季蔬果,也可以減輕毒害。
►看更多:好吃又安心的醃漬小菜怎麼挑?
 

自己醃酸菜。

自己醃酸菜。

《開胃醃漬酸菜》

酸菜的原料是芥菜,原本芥菜具有苦味,經過鹽漬乳酸發酵作用,即可轉為宜人的酸香滋味。即使現今食材豐足,這種鹽漬蔬菜的傳統風味,仍是阿嬤滿足一家子口慾的私房法寶。

《材料》
大葉芥菜> 5斤

《調味料》
鹽巴> 100公克

在太陽下曝曬。

在太陽下曝曬。

《作法》
1.芥菜剝成一片一片,平鋪放在大太陽之下曝曬一天,使其軟化。

加入鹽巴搓揉。

加入鹽巴搓揉。

2.將芥菜放入大臉盆,和入鹽巴充分搓揉。

用大石頭重壓。

用大石頭重壓。

3.裝入米袋,用大石頭重壓一天使芥菜出水。每隔一段時間可改變重壓位置,確保整袋均勻受力。裝入玻璃罐(建議再用膠帶纏繞瓶蓋,確保密封狀態。)中密封放在陰涼處,自然發酵兩到三週發黃即可食用。

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